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山东炒鸡怎么做?

2019-09-24 06:01

问:山东炒鸡怎么做?

用料

鸡1只青椒3个蒜5瓣大葱1根姜5片酱油3勺料酒一大勺

大家好,我是美食爱好者吮指瞬间,山东炒鸡怎么做呢?这个问题我可以来回答,希望通过我的回答,对大家烹饪山东炒鸡有所帮助。

山东炒鸡听名字就很有地域特色,说起山东炒鸡我这里就不得不说山东临沂、莱芜和枣庄的炒鸡了,也就是这个三个地方的炒鸡撑起了山东炒鸡品牌,这三个地方的炒鸡虽然都叫山东炒鸡,但是制作方法却略有不同,今天我制作的这道山东炒鸡是山东炒鸡中临沂炒鸡的做法。

炒鸡肯定离不开鸡,那么什么样的鸡适合烹制山东炒鸡呢?

大家都知道炒鸡用公鸡炖汤用母鸡,虽然各种品种的公鸡都可以用来制作炒鸡,但是要制作味美正宗的山东炒鸡,还是要和我一样选用走地鸡。那么什么是走地公鸡呢?走地公鸡就是散养的公鸡,在户外自然环境中生长,吃虫子谷物长大的,而不是鸡场里面流水线上吃饲料长大的公鸡,走地公鸡最显著的特点就是鸡腿颜色是自然黑色的。

制作山东炒鸡之前我们需要准备炒鸡粉,那么炒鸡粉怎么制作呢?

接下来我就把配方分享给大家。炒鸡粉配方:准备大茴香和香叶各15克,辛夷2.5克,孜然粒、干桂皮、小茴香、红花椒各准备10克,干香菇50克,荜拨和豆蔻各7.5克,沙姜、甘草、草果、干里香各5克,丁香2个,麻椒和香草各25克,然后按照配方比例准备好调料以后,将所有调料放进研磨机磨成粉,起锅开小火将香料粉入锅炒出香味,而后放凉即可。

山东炒鸡

【所用食材】

走地小公鸡一只(约3斤重)、新鲜青红辣椒半个、自制炒鸡粉一勺、食用油、熟大油、葱姜蒜若干、干红椒、鸡汤、鸡精、盐、生抽、老抽、味精

【制作教程】

第一步:将宰杀后的鸡,切成鸡块,放入碗中待用。

第二步:锅烧热后用油滑锅,然后同时放入熟大油和食用油,放入葱姜蒜干红椒爆香。

第三步:将鸡块放入锅中,开大火爆炒几分钟,而后倒入鸡汤烧开,然后放入炒鸡粉、盐、味精进行调味儿。

第四步:将调好味儿的鸡肉连同鸡汤一起倒入压力锅中压制8-9分钟。

第五步:炒锅烧热放入食用油和熟大油,再次放入葱姜蒜煸香,而后倒入压制好的鸡块翻炒,而后将压力锅中的汤汁倒入炒锅,根据自己的口味调入盐、味精、生抽和老抽进行调味儿。

第六步:等到锅中汤汁儿快收干时,放入切好的新鲜青红椒翻炒,待汤汁收干后即可出锅装盆。

【技术总结】

1、应根据放料顺序多次调味儿,放入调料的顺序不要变。

2、鸡块大小应均匀,这样方便入味儿。

3、放新鲜青红椒的时候不要过早,不然的话辣椒会变软。

4、鸡子的选择一定要用小公鸡,最好是农家散养的走地鸡。

山东炒鸡听上去很像一道名菜,不过确实味道很好吃,味道比较鲜嫩,而且辣味很到位,非常的鲜,比较好吃。接下来我就教大家做这道这个山东炒鸡啦。

准备准备半只公鸡大葱姜蒜八角花椒桂皮,丁香,干辣椒,青红椒椒,青椒,小米椒,豆瓣酱,白酒,冰糖,生抽料酒。鸡块洗净后冷水冷水下锅,加入一勺料酒,还有将姜片煮五分钟后捞起。

锅中放油可以,比平时炒菜多放一点,放入花椒,八角,桂皮,丁香,干辣椒,炒香后可以放入豆瓣酱,姜,大蒜炒香。接下来把几块下入锅中翻炒,炒至三分钟左右吧,把鸡块炒至金黄色然后虾肉小米辣,继续炒香。可以加入一勺白酒去腥,然后再加入生抽翻炒,加水漫过鸡肉,然后可以加入一块冰糖,然后大火煮开,盖上盖子小火闷上十分钟。

大概烧个七八分钟的时候,锅里面的汤汁已经烧了一半了,我们可以下入青红辣椒,继续闷五分钟。然后大火收汁可以起锅了。非常的好吃,非常的香。

我是鄂西大虾,想要学习餐饮和美食知识可以关注我,每天更新美食知识,有什么问题可以给我留言。@鄂西大虾 #527我爱吃# #夏日美食季# #美食#




谢邀回答。鸡在我们山东餐桌上有很高的地位,寓有“大吉大利”之意,所以接待客人,不管是烧鸡、炒鸡还是炖鸡,上的第一道菜就是鸡。山东人是出了名的爱吃鸡,一贯有“无鸡不成席”之说。有些地方炒鸡选用四五斤重的鸡来制作,使用比较大的盛器盛放,作为头菜,所以看起来比较大气,不仅凸显出山东人的豪爽劲儿,请客吃饭还大有面子。

要问山东炒鸡怎么做,这个范围就太广了,一地一口味,一地一炒法,原材料和调味料都是当地取材,加上操作手法不同,口味也是各有千秋。据我所知的山东炒鸡就有好几个地方比较出名:滨州的青阳炒鸡,莱芜的花椒鸡,临沂的回锅鸡,蒙阴的光棍鸡,枣庄辣子鸡等等。

我喜欢开门见山,有一说一的回答问题,时常关注我的朋友应该看出我不喜欢太啰嗦,分享技术经验就得切入要点直奔主题。我曾在四月二十九号《枣庄辣子鸡最正宗做法是什么》的问答中详细的介绍了枣庄辣子鸡的做法,有兴趣的可以去看看。

在我老家泰安也有一款炒鸡叫《泰山鲜椒鸡》,选用的是本地小柴鸡剁成小块,用山花椒煸炒,加入山口散酱油炒制而成,成品香辣爽口,味道鲜美。下面到了我的分享时间,我就把这款炒鸡介绍一下,大家就一起来看看我们本地特色吧,希望题主参考。

~~~【泰山鲜椒鸡】~~~

【原材料和调料】杀好的小柴鸡一只(大约二斤半左右)山花椒,八角,白芷,小茴香,山口酱油,红小米椒,青红杭椒,蒜子,熟猪油,纯豆油,香醋。

【开始烹饪】

第一步:首先将鸡清洗干净,用火枪烧去残留的绒毛(这种柴鸡的鸡头和鸡脖子的绒毛比较多),再略微清洗后沥干水分,拔掉气管,清除脖子上的淋巴,然后从背部剖开,去除内脏和脚趾,剁成两厘米见方的小块备用。

第二步:大姜三百克拍碎,再用刀粗略的斩成和鸡差不多的块。青红杭椒二百克顶刀切一里面长的丁,红小米辣十克剪成小段,蒜子五十克从中间一切二。

第三步:取一炒锅洗净,先放入一勺色拉油润锅倒出。接着放入纯豆油一百克,熟猪油一百五十克烧至六成热放入姜块,炸制姜块收紧出香,下入山花椒三十克,红小米辣五克,八角两个,白芷两片,略微一炸,放入鸡块,用中火煸炒,此时鸡块会噼啪的作响,等到鸡块收紧出油时,放入小茴香五克,香醋十克(去腥)再次煸炒,等香醋蒸发后加入散酱油一百克炒出颜色,等鸡块全部裹匀酱油,放入开水没过鸡块,放入老抽调颜色,味精,白糖胡椒粉补味(此时盐不需要放,酱油已经很咸了)。

开锅改小火炖五分钟,等到汤汁下去一半时,开中火,此时水分蒸发的很快,汤汁也越来越浓,当汤汁剩三分之一时,下入青红杭椒和蒜子,不停的翻炒至辣椒香、蒜香和鸡肉香融为一体,此时收自然汁,淋少许明油出锅即可。前后大约用时十二分钟左右。

~~【鲜椒鸡之你问我答】~~

1. 问:鸡剁块后,为什么没有清洗,也没焯水?

答:生长一年的小柴鸡,肉质还是比较嫩,本身也不会太腥,如果焯水炒制,容易使鲜味流失,肉质发柴,而且前期已经清洗,再洗的话不容易煸炒出香。

2.问:为什么放那么多姜?而为什么没放葱呢?

答:大量实验后证明:姜和鸡搭配时,姜中的挥发物质能带走鸡肉的腥气,肉香不但没有被掩盖,反而提鲜效果很明显。但是放葱以后汤汁比较发涩,风味不是很醇正。

3.问:这山花椒的作用是什么?可以用四川那种花椒代替吗?

答:我们泰山本地产的花椒,香气和麻味都比较柔和,去腥增香的同时也不会掩盖鸡本身的鲜香。而四川的花椒麻味太重,容易抢味,所以我认为这并不是这款炒鸡的首先。

~~鲜椒鸡之烹饪小技巧~~

1.最好选用一年的小柴鸡,这种鸡一般是散养鸡,肉质有韧性,吃起来有嚼劲,本身的香味就很浓郁,脂肪含量还不高。

2油脂选择:我用的豆油和猪大油结合,我觉得豆油的去腥能力要比花生油强,另外猪大油还有一定的增香作用。

3.香料的选择:在山花椒提香同时,我只用了辅助提香的八角和小茴香,去腥使用了两片白芷,如果放入其他香料,香味会很杂,反而吃不出山花椒的香味。

4.这款属于生炒鸡,鸡块下锅时,油温要高一点,不然温度达不到,鸡块会粘锅,还吸收油分,使口感油腻,继续炒干水汽,再投入调料,滋味会迅速被鸡肉吸收。

总结

炒鸡一直被人披上神秘的面纱,其实真正的炒鸡很简单,只是被人们搞神秘了,我觉得只要抓住原材料几个特点,不需要太复杂的调味料,就能做出口味绝佳的炒鸡。还有最重要一点就是:适合当地口味的就是最好的。

好了,关于炒鸡就分享到这里,以上就是我们本地炒鸡的做法,还有一些我自己的经验。不知道看完这篇文章对你是否有帮助呢?如果您有更好的建议,欢迎在下方评论区留言交流。喜欢我的作品记得点个赞哦,或者关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。

鸡作为宴席的主菜在我们山东尤其是农村宴席上有着至高无上的地位,俗话有“无鱼不成宴,无鸡不成席”的说法,取鸡寓意“吉祥”,鱼寓意“年年有余”,炒鸡仅在我们山东就有很多流派,滨州的青阳炒鸡、临沂的蒙阴炒鸡等,我个人最推荐的还是【蒙阴炒鸡】,我在主流的做法上根据自己口味稍加了改进,现在这道炒鸡成了我家宴请宾客的必备菜,具体做法分享给大家。


食材:整鸡一只、青红彩椒、葱段、蒜粒(用刀轻拍一下)、姜、郫县豆瓣、海天黄豆酱、生抽、老抽、冰糖、八角、麻椒。

第一步:焯水

首先将整鸡一只洗净斩块,不要太大,然后下锅焯水,焯的时候加入姜片、料酒去腥,然后撇去浮沫捞出温水洗净控干备用,焯水的时候一定要开着锅盖以免阻碍血腥味挥发。

第二步:炒鸡

起锅烧油,下郫县豆瓣一小勺炒出红油和香味,然后再下八角、麻椒、葱段、蒜粒、姜片爆香,然后加入焯好控干的鸡块大火翻炒,这个过程多炒一会,炒到鸡块起焦边,这样炒出来的鸡很香。

第三步:焖鸡

国内加入适量清水,再加入两粒冰糖、三茶匙海天黄豆酱,盖锅盖中小火焖制。

第四步:配菜

待国内汤汁浓郁差不多的时候,加入准备的青红椒块、洒一点香菜段即可出锅。

提醒大家做这道菜的时候如果用的鸡是家养的土鸡,焖制的时候要稍多加点水,因为家养鸡时间长抗炖,但是家养鸡味道也是市场买的无法比的。

这样做是不是很简单?而且这样做出来的炒鸡酱香味浓郁好吃,招待朋友也是很好的选择。


走遍江河湖海,唯有爱与美食不可辜负,我是海塘下的老唐,我在头条分享私家美食,如果您也喜欢美食不知道每天吃什么,欢迎关注我。

材料

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