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佛跳墙你吃过吗,如何做家庭版?

2019-11-08 18:00

问:佛跳墙你吃过吗,如何做家庭版?

你们应该都听说过佛跳墙吧,这道菜可是一道奢侈菜品了,而且里面的食材品种特别多,能够满足每个朋友口味。这里有佛跳墙最好吃的做法,那就是在家也能做的家常版佛跳墙,并且美味又滋补。

配料:

海参 4只、鸽子蛋 10个、鸭胗 3个、鸭腿 1个、猪肚 1/4个、猪蹄 3块、冬笋 1个、香菇 8个、花胶 2块、猪脚筋 4条、鲍鱼 10只、海虾 10只、文蛤 10个、香螺 6只、带子 1把、土鸡 1只、八角 1个、桂皮 1片、冰糖 50克、酱油 4勺、姜片 若干、花雕酒 100毫升

烹饪步骤:

1.干海参提前4天开始准备,纯净水泡着放入冰箱两天,每天换2次水,第三天海参去沙嘴,冲洗干净,放入纯净水冷水下锅,大火煮开后转小火煮30分钟 然后焖到水凉了 换干净的纯净水放入冰箱冷藏室泡两天 每天换水两次。要使用无油的干净容器泡发,要不然海参会融化。

2.提前2天准备,纯净水泡花胶放入冰箱冷藏室一天,换两次水,24小时后放入冷水锅内开大火煮开 煮开后直接倒入冷水中放入冰箱,再泡一天。(网上有些写着花胶煮开后要焖到水凉,我曾经试过,可是感觉流失了很多胶原蛋白。)煮佛跳墙的当天早晨土鸡下锅加姜片熬一大锅土鸡汤备用。

3.冬笋切片(量看自己喜好,我只铺了锅底);姜切片;土鸡汤中的母鸡捞出切1/4(我用的是鸡腿);煮鸽子蛋,剥壳备用;泡香菇,香菇去根备用;泡干贝;杀鲍鱼,洗净备用。

4.虾、文蛤汆水备用;猪肚、猪蹄、鸭胗、猪脚筋汆水备用;响螺下锅煮开,挖出肉,切片备用。

5.热锅热油下鸭腿,煎至两面金黄后捞出备用,鸭油留锅下姜片爆炒出香味后下猪肚、猪蹄、鸭胗、猪脚筋,炒熟,加入刚刚煎好的鸭腿翻炒,加入4勺酱油、八角、桂皮、冰糖翻炒,加入鸡汤,大火煮开后转小火焖煮半小时,捞出,汤汁留200ml。第一层姜片、第二层笋片、第三层香菇,第四层鸡腿、第五层虾、第六层文蛤肉。

6.接下来是猪蹄、猪肚、猪脚筋、鸭胗、鸭腿肉。

7.接下来鸽子蛋、花胶、螺肉、鲍鱼、海参,加入100ml的花雕酒、200ml的炒鸭腿、鸭胗的那些油最后加入鸡汤至八分满。

8.锡纸封罐,加盖;隔水炖4小时,海参都化了, 所以如果要吃成条的海参可以在快起锅的时候再加入。可是我觉得这样烂烂的更好 营养都在汤里了。如果喝不完可以放冰箱,第二天加点面线来个佛跳墙面线汤。

烹饪小贴士:

1、干海参需要提前4天开始准备,纯净水泡着放入冰箱两天,每天换2次水,第三天去除,去除沙嘴清洗干净,冷水下锅大火煮开后转小火煮半个小时放凉,换干净的水再放入冰箱两天,也是需要每天换水两次!注意:要使用无油的干净容器泡发,要不然海参会融化。2、花胶需要提前2天准备,用纯净水泡放入冰箱冷藏室一天,换两次水,24小时后放入冷水锅内开大火煮开,煮开后直接倒入冷水中放入冰箱,再泡一天即可。3、因为佛跳墙煮的时间较长,海参比较容易融化,所以海参可以在快起锅的时候再加入。

佛跳墙原料发制

上八珍

鲍 鱼

1、老母鸡(3-5岁隔年草鸡)5千克、老鸭1千克、猪排骨2千克、肘子2千克、猪蹄2千克、肉皮、鸡爪、鸭翅、鹅掌、虾掌、金华火腿各1千克、陈皮250克、藏红花25克;

2、将所有原料均斩成大块,放七成热的油锅中炸至金黄色,捞出放入不锈钢桶里,桶底放入竹箅(以防粘底),加入纯净水、陈皮,然后把鲍鱼用竹箅夹上,放入桶里原料中间;

3、先用大火烧开,再改中小火加热,煲制约8-10小时后,放入焯水处理好的金华火腿、虾干、大地鱼干,然后再放入蚝油、酱油、冰糖、盐、味精,再煲4个小时即可取出鲍鱼待用。

海 参

发制海参有七大步骤:洗、泡、煮、焖、开、养、追。

1、用凉水洗净,用温水泡5-8小时。再用微火煮20分钟左右;

2、再炯泡3-5个小时左右,待海参已软,再用剪刀剖开内脏,不要碰破海参整体,去泥沙洗净,然后换热水泡养两三天,以无硬心为度,每天要换开水两次;

3、捞出放入带冰的泡沫盒里,追泡24小时即可待用。

鱼 翅

1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根,然后用净水洗去尘土,放人盆内,加温水浸泡12个小时左右,再入桶,加水用火煨煮3-5小时左右,离火盖盖炯泡5个小时;

2、用小刀刮净表面沙粒,剪去鱼翅肉质腐烂的部位,用净水反复漂洗干净,再码入盆内;

3、加汤、葱、姜、料酒,上屉蒸制2-3小时,待鱼翅软烂取出即可待用。

4、鱼翅为珍稀动物原料,不主张食用鲜鱼翅,目前很多酒店均用合成鱼翅代替鲜翅入菜。

鱼 肚

鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称。

1、用色拉油浸泡8个小时至回软,切成小件,锅中加色拉油,烧至四成热时下入鱼肚,用慢火发制;

2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出,放在净水中浸泡,加食用碱,再加入少许面粉,用手反复搓洗,洗去碱味后倒入白醋浸泡,洗净即可。

裙 边

裙边,有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制。

1、坐一锅开水,将干裙边放入,水沸后改小火,将其焖软,取出,捞出,捞在凉水内;

2、刮去表面黑皮和底面粗皮,再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时,捞出拆去骨,修去腐朽变质部分,用水冲泡,去除腥味,鱼 唇

鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。

鱼唇涨发时首先洗净,上笼蒸30分钟取出,放在冰水中浸泡8-10小时,待鱼唇回软,摘去沙和软骨,然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可使用。

干 贝

将干贝洗净,去掉外层筋,放入容器中,加入清水、葱段、姜片、料酒,上屉蒸30分钟即可待用。

河虾肉

把活河虾去壳,挤出虾仁,去背后肠线,用清水反复冲洗待无咸味时,加入料酒、精盐、味精、蛋清,用手搅拌有粘性时,放入干淀粉,拌匀上浆,用时入四成热油中滑熟即可。

下八珍

羊肚菌

涨发羊肚菌时先洗净尘土,再用温水浸泡1个小时至吸足水分,放入清汤,加葱、姜、料酒、鸡腿、赤肉、火腿,上屉蒸40分钟即可待用。

香 菇

干品涨发时先将香菇用温水浸泡1个小时,再放入汤中,加葱、姜、料酒、赤肉、火腿、鸡肉,上屉蒸1个小时即可待用。

灵芝菇

灵芝菇有干品和鲜品之分,鲜品比干品营养更丰富,制作时先洗净去柄茎,放入二汤和鲍汁煲制6个小时即可待用。

花菇

将花菇用温水浸泡8个小时,洗去外衣,剪去菇柄茎,放入二汤鲍汁中煲制6个小时即可待用。

猴头菇

猴头菇也有干品和鲜品两类,干品猴头菇涨发时先用温水浸泡2个小时,待吸透水分后洗净,放入二汤,加葱、姜、料酒、火腿、赤肉、鸡肉,上屉蒸40分钟即可待用。

竹涨发干竹荪时先将竹荪放入水中浸泡20分钟,洗净去外白膜衣,然后加清汤、姜、葱、料酒,上屉蒸20分钟即可待用。

鹿 筋

鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时,然后待回软再用火焗30分钟,如此反复焗4-5次,去筋膜、筋骨,再加二汤、姜、葱、料酒、白萝卜上屉蒸45分钟即可待用。

山鸽子

活鸽肉最为新鲜,宰杀后去毛,开腹,去内脏,洗净放人汤汁中,加盐、味精、葱、姜、香叶、大料,煲制50分钟即可待用。

官府佛跳墙制作方法

将上八珍中的鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、裙边、干贝、虾球各20克,和下八珍中的羊肚菌、香菇、灵芝菇、花菇、猴头菇、竹笙各10克,鹿筋、鸽子各15克;

经过精细的加工处理后(如上文中讲到的)调入官府浓汤(同新派佛跳墙的汤汁),加味精,精盐、鸡精、冰糖水各适量;

调好味后,大火烧开,小火煨制20-30分钟,倒入小坛中,以鲜荷叶封口,盖上盖,再上笼大火蒸制20分钟即可。


佛跳墙是一道非常有名气的菜,在福建可以经常见到。它的原料涉及的食材比较多,但是做出来非常的美味,吃起来口感比较柔润,不腻。做法也不是很麻烦,步骤相对难些,下面我来给大家介绍下家常版的佛跳墙制作方法。

首先我们准备粉丝,咸肉,大虾,冬笋,干海参,干贝,干鲍鱼,花菇,鸽子蛋,草鸡,鱼肚等适量即可。需要泡发的食物海参,鱼肚,干鲍鱼,干贝等准备好,把草鸡放入锅中煮沸后捞出切成小块状备用。鸽子蛋煮熟剥去外壳,取一个砂锅或炖盅,下面放入姜片,笋片,花鼓片,鸡块,虾仁,干贝,咸肉等一并放入,加入适量的花雕酒和高汤,高汤就用鸡汤花雕酒,盐来煮沸即可。

隔开水炖一个半小时左右,期间把炖盅取出放入海参和粉丝,再次炖30分钟左右,制作时长需要2个小时左右即可盛出,味道比较鲜美,不用特殊调制味道,高汤里面的味道调制好。这样一道完美的佛跳墙就制作完成了,喜欢的点赞关注下,美食风暴持续更新中!

食材清单

春笋

适量

鹌鹑蛋

适量

肉丝

适量

香菇

适量

胡萝卜

适量

适量

烹饪步骤 共9步

1

鹌鹑蛋煮好后放在一个小的锅里晃动,这样很容易把壳剥掉。把蛋壳剥除。

2

把胡萝卜和春笋切片。

3

热锅后倒入橄榄油。先放入胡萝卜煸炒,这样里面的胡萝卜素可以很好的被人体吸收。

4

加入春笋继续煸炒。

5

放入肉丝(用生粉和料酒事先腌制一会)。

6

加入泡好的香菇

食材清单

春笋

适量

鹌鹑蛋

适量

肉丝

适量

香菇

适量

胡萝卜

适量

适量

烹饪步骤 共9步

1

鹌鹑蛋煮好后放在一个小的锅里晃动,这样很容易把壳剥掉。把蛋壳剥除。

2

把胡萝卜和春笋切片。

3

热锅后倒入橄榄油。先放入胡萝卜煸炒,这样里面的胡萝卜素可以很好的被人体吸收。

4

加入春笋继续煸炒。

5

放入肉丝(用生粉和料酒事先腌制一会)。

6

加入泡好的香菇

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关键词: 家庭版 佛跳墙