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好吃的糖醋排骨是怎样做出来的?

2019-11-08 15:00

问:好吃的糖醋排骨是怎样做出来的?

糖醋排骨几乎各大菜系都有收录,可见受欢迎的程度。也正因为如此,这道菜的做法就有很多的变化。同时,人们对它更挑剔,因为有很多对比。

糖醋排骨,说起来,正根在无锡,起码在宋朝的时候,无锡城的“肉骨头”,已经闻名遐迩。民间传说中,有济公活佛的故事。说是一天有家卖肉骨头的店铺,门前走来了一位穿着破烂僧袍的和尚,戴顶破僧帽,手摇一把破蒲扇,找老板要吃的。店主想着你个出家人,我这卖肉的,本来都不搭噶,就送个空头人情吧,顺手给他一碗肉骨头。没想到这和尚真的吃,还吃不够,吃了还要。急慌中老板没来及多想,要就给,一会儿吃光了,铺板上剩一堆骨头。看着店主难过的神情,和尚哈哈大笑道:“明早来再看吧”。第二天店主早早来到店里,进门就闻到酸甜的肉骨香味,揭开锅盖一看,满满一大锅糖醋排骨,香味随即散发出去,不一会就围满了人,很快卖完,把昨日和尚吃的也赚了回来。

这个和尚就是济公。从此就按着这个味道做,满城的肉骨头店也都跟着改了味道。

糖醋排骨的信阳家常做法:

第一步,500克排骨,剁寸段。浸泡30分钟捞起沥水。

第二步,调料汁。主料糖醋按1:2,甜酒酿一勺,生抽多少根据颜色需要,盐适量,加水调到合适浓度。

第三步,热锅热油,大火爆炒排骨到带焦黄色。

第四步,加入调料汁,烧开转小火,加盖焖50分钟。

第五步,揭开锅盖,调好咸淡和颜色,大火收汁关火出锅装盘上桌。

谢邀回答。糖醋排骨是一道经典菜肴,我知道的在苏菜系、浙菜系都有收录。现在的菜肴有些也不分具体什么菜系了,只要好吃、接地气,就是好菜肴。就像这道糖醋排骨,应该不止苏浙地区,只要能接受酸甜口味的,都喜欢吃吧,特别是女士和孩子们。

这段时间我都是分享的比较经典的一些菜肴,有川菜、有鲁菜,还有一些卤水熟食类,感兴趣的朋友可以往后查阅一下,希望对你们有帮助。

糖醋排骨一般选用新鲜猪仔排为原料,加入糖、醋、盐等调料经过小火焖煮收汁,成品色泽红亮、酸甜爽口、肉质鲜嫩,吃起来还有些嚼劲。这样的成品我觉得才引人食欲好吃,那怎么样才能达到上面的这几种效果呢,依我的经验我觉得要想好吃,得抓住以下几个关键点:

1.色泽红亮:传统的糖醋排骨是用的糖色,现在很多人在制作时加入自制糖醋汁,口味更复合。加糖色需要注意的是,糖色不要炒的太老,糖醋排骨有个慢炖过程,经过长期间的慢炖和收汁,糖色炒不好红亮容易成品发黑。自制糖醋汁就比较好把握了,一般加入番茄酱之类的调味品,颜色掌控简单多了。

2.酸甜爽口:传统做法一般加入镇江香醋调酸味,嫩糖色和白砂糖调甜味。自制糖醋汁可以加入白醋、蜂蜜,有些还会加入大红浙醋来增酸增色。但不管哪种调味料也都需要根据自己当地口味酌情添加。

3.肉质细嫩:糖醋排骨也叫糖醋小排,从字面上看,原材料要选用小仔排,只有这部分排骨做出的才细嫩。

4.吃起来有嚼劲:这嚼劲指的是刚开始入口时的口感,这是排骨经过油炸后的效果,但是油炸到什么程度才能有这效果呢,一般我会将排骨投入到六七成油温中,炸三四十秒左右,至表面结壳微黄即可。

说了那么多,大家应该迫不及待了吧,下面到了我的分享时间,先把糖醋排骨的传统做法介绍一下,后面再给大家推荐一款现在流行的自制糖醋汁版的调制方法,希望题主参考。

~【糖醋排骨酒店传统版】~

原材料和调料:

猪仔排,镇江香醋,玉米淀粉,鸡蛋,冰糖,生抽。

开始烹调:

第一步:排骨预处理.买来猪仔排五斤,剁成四厘米见方的块,放入清水中泡约两小时去血水,沥干水分待用。

第二步:排骨腌制.沥干水分的排骨放入盆中,加入盐十五克搅拌入底味,再打入鸡蛋两个,淀粉大约一百克,抓拌均匀上层浆。

第三步:炸排骨.净锅倒入色拉油四千克,烧至大约六成热,逐一下入排骨,开大火,炸至表面结壳颜色微黄时,捞出控油。

第四步:炒糖色.刷净锅,加入一勺色拉油润锅,倒出留底油,放入一百克冰糖炒糖色,小火炒至锅底糖液泛黄沫时迅速倒入一勺开水,略微开锅倒出备用。

第五步:正式制作.重新刷净锅,放入色拉油一百克,下入姜片大约一百克小火煸香,倒入炸好的排骨翻炒两下,烹入香醋二百五十克,倒入糖色炒匀,再加入开水没过排骨,调入冰糖四百克,生抽三百克搅匀,用大火烧开。

开锅后撇去浮沫,盖上锅盖,改成小火,烧二十五分钟左右,打开盖子倒入香醋二百克,继续烧约十五分钟,开盖开大火收汁,至汤汁浓稠,颜色红亮,出锅装盘即可走菜。

~【糖醋排骨之自制糖醋汁版】~

排骨五斤:排骨酱五十克,叉烧酱五十克,冰花酸梅酱二百克,大红浙醋三百克,黄酒二百克,冰糖三百克,番茄酱一百克。

操作步骤:仔排像传统版一样,泡去血水炸硬壳,先把上述酱炒出颜色,再加水、排骨和调料小火慢炖收汁。

注:这一款糖醋汁比例,比较适合酒店的凉菜制作,因为没有加入糖色和生抽酱油类,所以做出的成品颜色更加红亮。并且里面加入了复合型调味料,使成品更有复合酸甜味,而且不容易氧化发黑。

~【糖醋排骨制作之疑惑解疑】~

1.问:传统排骨应该是生炒吧?炸排骨有什么好处?

答:对,确实传统做法是生炒,但是生炒比较适合少量制作,批量制作还是建议油炸。油炸的好处就是快速锁住排骨水分,并且吃起来成品外皮有嚼劲,生炒不会有这效果。

2.问:有些人在制作时不腌制也不拍粉上浆,直接油炸,你觉的这样的做法怎么样?

答:这种做法我也试过,虽然口感更有嚼劲,但是这样炸出的排骨水分流失严重,有些发柴。我觉得排骨必须得提前腌制入底味。还有上浆后的排骨烧出来可以收自然芡,非常漂亮,如果不上浆炸,我觉得必须得勾芡才能收好汁。

3.问:还有些人在制作时用煮熟的排骨炸后再烧怎么样?

答:这种方法更不可取,排骨口感更柴,还不容易入味。所以我不建议使用这种方法。

4.问:糖醋排骨到底放不放香料呢?

答:糖醋排骨有些人在制作时会放一些八角和香叶,无非就是去腥增香。我个人认为我们使用的新鲜小仔排本身没有多少异味,而且做成糖醋口味,放的太多香辛料反而味道不好,所以我在制作时一般不会添加。

5.问:第二种糖醋汁比例不用放白醋或者盐之类的调味品吗?

答:第二种配方比例属于一个复合型的糖醋比例,其中冰花酸梅酱、番茄酱和大红浙醋都有酸味。而排骨酱和叉烧酱又都略有咸味,所以这一款比例中我没有再加入其他醋和盐分。

~【糖醋排骨制作之小技巧】~

1.关于炒糖色:这款排骨的糖色不能炒过了,我觉得嫩汁状态最好,配合生抽,做出的排骨非常漂亮。

2.关于炸排骨:炸排骨油温不能太低,大约控制在六七成热,油温太低,排骨会脱浆。炸制时间也不要太长,表面略微硬壳、微黄即可捞出。炸制时间越长,水分流失越多,这一点特别要注意。

3.关于加水:排骨炒好后要加热水没过排骨,最好别使用凉水,凉水造成的温差大,立即会使锅内温度变低,会使排骨口感柴。

4.关于加醋:我一般分两次下入香醋,第一次在炒排骨时烹入,这样香醋味道很快变柔和,主要为了出醋香,但是这个时候烹入的醋因为锅热会有蒸发,所以要在最后阶段补一下醋味,最好在临出锅前十分钟左右添加。

5.关于拍粉上浆:排骨上浆最好使用玉米淀粉,玉米淀粉是最适合上浆的淀粉。这里需要注意的是:淀粉量不要太多,如果加多了,最后收汁阶段容易汤汁浑浊不透亮。

6.关于加糖、醋、盐的用量:糖醋排骨主要是糖醋口,加入盐会突出糖醋味,这个糖醋可以按自己口味添加,但是盐是必须要加的,而传统做法中没有放盐,是因为加入了生抽,所以就没放盐。

7.关于成品颜色:糖醋排骨的上色和火候有很大关系,所以在最后收汁阶段我们还可以补一次颜色,如果颜色淡可以加点老抽调成诱人颜色。

8.关于焖煮要加盖:焖煮时的盖子我认为一定要加的,减少水分快速蒸发的同时还能减少与空气的过多接触,因为加了糖色容易氧化发黑。

写在最后

糖醋排骨的制作还是比较简单的,只要调好糖醋口的比例,但是记住这个比例不是固定死的,有的喜甜有的喜酸,自己制作时可以随时调整。只要按照我的方法和小技巧,我觉得您也一定能做出色香味俱全、并且好吃的糖醋排骨。

好了,关于“好吃的糖醋排骨是怎么做出来的?”就分享到这里,不知道看完这篇文章你学会了吗?这两种方法您更喜欢哪一种呢?如果您有不同的做法和见解,欢迎在评论区留言交流。

以上所有比例都是我实验过的,完全可以放心试做,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

好吃的糖醋排骨是怎样做出来的?

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前几天,去舅妈的弟弟家做客,虽说是舅妈的弟弟,毕竟也是我的长辈,我也是要礼貌的称呼一声舅舅的,这个舅舅比较会做饭,吃午饭的时候,一桌美食,荤素搭配,最重要的是特别对我的胃口,我是吃了一碗又一碗,而且亲朋好友也都赞不绝口;

我最喜欢舅舅做的糖醋排骨,从口感上来说,肉质鲜嫩,色泽还行,明显是老抽放的有点多,但是味道非常好,酸甜适中,不油不腻;

吃完午饭,和舅舅闲聊,说起中午的那道糖醋排骨,舅舅说:他的这道糖醋排骨是按照传统做法进行烹饪的,但没有那么讲究,而且今天的时间比较紧,菜品比较多,所以只求快捷、好吃;

我接着说:要不您给我简单的说说这道糖醋排骨的做法,我也好学习学习,舅舅这时就打开了话匣子,说了起来:

1、小排或者是肋排,切成小块后沥干水分,放入2勺料酒、1勺生抽、1勺香醋、搅拌均匀,腌制20分钟左右;

2、锅中稍微多放一点油,将油温加热是8成左右,放入腌制好的排骨,将排骨煎炸至焦黄后盛出;

3、清洗炒锅之后,放入少量的色拉油,微微加热,放入小半碗清水和1勺的香醋,大火煮沸之后,放入白砂糖和红糖块,小火煮至糖汁粘稠,煮的时候,要防止糖粘锅,所以需要不停搅动;

4、放入煎炸好的排骨,让排骨均匀的裹上锅中的糖汁,同时要快速翻炒,最后放入1勺的老抽和少量的食盐,翻炒均匀后即可出锅;

舅舅介绍的这道糖醋排骨,最困难的地方就在于煎排骨,这个需要经验,煎的时间短排骨没熟,口感就会不好,可能还是生的,煎的时间久了,排骨就变得非常干,肉质就会非常的柴,又不鲜嫩,所以舅舅介绍的糖醋排骨做法不太适合我,但好吃、做法又简单的糖醋排骨该如何制作了?

好吃的糖醋排骨是怎样做出来的?

我只能另辟蹊径,好吃的糖醋排骨,我煎不好,那就先红烧,用啤酒将排骨烧至入味,之后再用糖醋进行调味,大家往下看,我是这样做的,简单便捷,味道超赞,完全没有难点,照着做,厨房新手也能成功:

1、肋排剁成小块后,放入清水锅中,放入姜片和料酒,大火煮沸后,撇去浮沫,之后捞出冲洗干净;

2、锅中什么都不放,直接开火后放入焯过水的排骨,煸干水分后放入少量色拉油,煸炒一会后,放入姜片和蒜泥,炒出香味后,放入料酒去腥;

3、放入生抽调味、老抽调色之后,快速翻炒均匀;

4、放入一盘啤酒,如果啤酒没有没过锅中食材,可以放入少量清水,大火煮沸;

5、之后转中下火,放入2-3块冰糖,1勺的白醋,盖上锅盖焖煮30分钟左右,将锅中的排骨焖煮至软烂;

6、锅中的排骨焖煮软烂后,大火收汁,这时就可以放入少量食盐调味,当锅中的汤汁浓稠,红润油亮的时候,就可以出锅,一盘酸甜适中,不油不腻的糖醋排骨就做好了,如果感觉排骨的色泽不够,可以再次放入一点点老抽;

好吃的糖醋排骨是怎样做出来的?

写到最后,还想啰嗦几句,我做的糖醋排骨,只能算是家常版的,但它做法简单,味道超赞,完全没有难点,照着做,厨房新手也能成功;

我们刚刚不是说到给排骨焯水去腥,其实也可以通过长时间的浸泡来达到去腥的目的,之后上锅将排骨蒸熟,这样排骨的肉味会更加的浓郁;

排骨蒸熟后,再按照我舅舅介绍的办法,下油锅去煎炸,这时就变得非常容易,将蒸好的排骨炸熟,色泽棕红后即可捞出;

糖醋排骨虽然美味,也容易消化,但是排骨本身的油脂含量还算比较多,所以要避免多吃、避免脂肪在体内囤积;

好吃的糖醋排骨我是这样做的,如果您也爱吃爱做,大家可以在评论区给我们留言,分享您的做法,分享带来快乐,最后感谢大家的阅读,我们在评论区等您;


我们尽量做到恰如合适、通过原创图文,在文字与图片之间为您分享一道道菜肴,它们美味、漂亮、营养,你要什么样的美食,在这里希望我们能够给您!

糖醋排骨是怎么烹饪出来呢?我相信只要喜欢吃糖醋排骨的人都好奇,毕竟想吃糖醋排骨却每次都要别人做,或者要去饭店买那就有些无奈了。其实糖醋排骨这道菜整体步骤并不复杂,具体可以分为三大步,依次是焯水、调汁和最后收汁就行了。而要想做好这道菜细节最重要,有一句话说的好,叫“细节决定成败”,我认为这句话非常适用于烹饪过程中,因为一丝一毫的变化都会影响整道菜的口感和味道。

下面话不多说,今天就给大家分享这道菜的具体步骤和细节,我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看的懂、看的明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料:排骨两斤

辅料:料酒十克、酱油二十克、白糖三十克、香醋四十克、清水五十克、生姜葱少许、白醋十克、盐五克

——【糖醋排骨之步骤】——

1、首先准备排骨清洗干净(糖醋排骨选材要选用好一些的精排,这样可以让口感更好),剁成均匀的块状(约三公分左右长度最佳)

2、锅内加入清水,冷水下入排骨、盐和白醋(放入白醋和盐的目的,是为了让排骨出锅更干净,也可以去除很大一部分腥味),水开三分钟后倒出,用冷水冲洗干净

3、锅内放入豆油,下入生姜葱煸炒,煸炒到鼻子闻到葱姜的香味,下入排骨翻炒几下(注意不要把把排骨翻碎了),再放入酱油(一般红烧菜都会提前放入酱油,这样可以利用锅的温度激发酱油中的香味)

4、接着加入清水开始调口,放入糖、香醋和料酒(口味一开始是不会太重的,但是随着汤汁慢慢变少,那么口味就会随之增重啦)

5、最后用小火慢炖四十分钟(这一步让排骨熟透入味即可),再改用大火收到汤汁粘稠(让汤汁扒在排骨上面,这样吃起来口感会更好),即可出锅装盘,表面再撒上一些芝麻那就更完美了

——【糖醋排骨之你问我答】——

问:这道菜不需要放鸡精味精吗?

答:并不是什么菜都要放鸡精味精的,一道菜我们放入鸡精和味精是为了提鲜增味,而糖醋排骨中已经有很浓重的糖醋味,特别是糖有很大的提鲜作用,所以这道菜是不需要放鸡精和味精的

问:怎么能把糖醋排骨烧的更红润呢?

答:其实糖醋排骨的做法有许多种,我所说的做法是最为普通,也是最实用的,但是如果想要排骨出锅更红润,那么前期必须要熬制糖色,把糖色熬成枣红色,再把排骨放入清水焖烧才行

——【糖醋排骨之总结】——

前面我也说了,这道菜其实步骤并不是多么复杂,重点就是在于细节,特别是在前期焯水和后期收汁的时候一定要细心一些。前期焯水时间一定长,这样才能去除脏物和污垢,出锅也不腥,而后期收汁就要注意,因为糖醋排骨中“糖”比较多,所以千万不可糊底,否则出锅的排骨会有一种苦涩的味道,非常影响口感

这道美味的糖醋排骨就做好了,各位小伙伴觉得此次分享如何呢?欢迎关注点赞。(文章是作者辛苦原创、请勿转载、抄袭)。

大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的关注!

糖醋排骨在每个菜系里面都有,做法更是多种多样!比如用熟排骨制作的,直接生煎后制作的,还有川菜的凉菜糖醋排骨【直接生炸后烧制】,每一种做法都有它的长处,都有它的喜爱人群。

这里我给大家介绍一种改良过的糖醋排骨,这也是我2012年在万州一饭店的做法,当时这道菜很受人欢迎!成菜特点是排骨肉质细嫩爽滑,加上爽口的酸甜味型,焦糖色的表皮让人一看就有很好的食欲,非常受小孩和年轻女性的欢迎!

材料准备:

主料:仔排300克【一定要挑选新鲜,肉质细嫩的仔排】

调料:油,盐,料酒,姜片,小葱,白芝麻,冰糖,香醋【也可用米醋,看个人喜好】

制作步骤:

1:仔排斩成长约2CM的小段,在清水中浸泡30分钟左右,去掉血水!

2:排骨滤掉水分后,加盐,姜片,小葱,料酒腌制15分钟左右。

3:排骨腌制15分左右后,捡出姜片,小葱,用手翻打排骨,像浆肉丝一样把排骨的肉质浆嫩!

4:锅烧热,加油烧至4-5成油温【约120-140度】,下入排骨表皮凝固后小火浸炸3分钟后捞出。

5:锅内留底油,下入冰糖炒成糖色,之后下入排骨翻炒上色,然后加入少量水小火焖烧3分钟左右。

6:锅内的水分烧至半干后,加入香醋,收汁后淋明油起锅。

7:表面撒上烤香的白芝麻即可。

制作糖醋排骨的技术要点;【个人经验,供大家参考】

1:一定要用新鲜仔排!斩好段后用清水浸泡去血水。

2:排骨尽量不要焯水,直接腌制保持肉质的细嫩口感。

3:糖色的炒制一定不能炒糊掉,否则会颜色发暗【反黑】。

4:醋的选择,大部分地区用的是米醋,我们这边用的香醋,还有个别师傅用的陈醋,大家依个人经验添加,没有谁规定一定要用某一种醋!

完毕!


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糖醋排骨一直是糖醋菜中大众最喜爱的特色传统名菜,几乎每个菜系中都会有糖醋排骨,只是做法不同而已,可是不管哪种做法,对它的喜爱没有年龄层的区分,色泽红亮的、酸甜适口的糖醋排骨端上桌,没有谁能做到视而不见,尤其是孩子!糖醋排骨选用精小排为原料,肉质鲜嫩,不油不腻,而且对于小朋友或者老年人来说,就中间一根骨头吃起来也比较方便。下面小编毛毛就将这道糖醋排骨的做法分享给大家,喜欢的宝宝们快快收藏起来吧!

糖醋排骨

食材准备:排骨 500克、白糖 2勺、料酒 一勺、酱油 2勺、醋 3勺、姜片 、精盐、蒜

做法步骤:

1、将排骨斩成40mm长左右的段

2、大蒜和姜切片

3、炒锅里将水烧至80度左右的温水,放入排骨焯水,不待水开,见汤表面浮起泡沫时即可捞出排骨,洗去浮沫控干水备用。

4、锅内倒少量油,烧热之后,爆香姜片

5、放入排骨炒

6、一直煸炒到排骨表面无水、变色后,金黄微焦的样子

7、加水,水没过排骨

8、随后放入料酒,酱油,米醋和白糖,这四样调料的比例是1:2:3:4,喜欢排骨颜色深一点的可以把酱油放一勺半生抽和半勺老抽,我是放的两汤勺普通酱油。调中小火焖30分钟

9、30分钟后调入少量的盐,开大火收汁,收到汁浓色亮稠时,撒入芝麻和蒜片,炒匀就可以出锅喽,一道美味的糖醋排骨就做好了!

总结:

1、排骨含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪、蛋白质等营养物质。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

2、猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

3、排骨炖煮后,其可溶性的钙、磷、钠、钾等,大部分溢入汤中。钙、镁在酸性条件下易被解析,遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以提高煮排骨的营养吸收率,非常适合给老人孩子补钙。

好吃的糖醋排骨是怎样做出来的?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:“糖醋排骨”是一道排骨最受欢迎的经典做法之一,并且糖醋排骨本身的做法也分许多“门派”,有的人做糖醋排骨喜欢“先焯水”再炒制焖煮收汁,而有的人又喜欢“直接生煎”再炒制焖煮收汁,还有的人则是喜欢将排骨“先油炸”一遍再进行炒制焖煮收汁,虽然看上去3种做法只是有些许不同,但其实它们之间的“口感、味道、香味”上的差别,都比较明显。

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

“糖醋排骨”——这是一道糖醋口味菜品中最为经典的代表菜品,也是一道中华传统特色名菜,一般主要是以猪肋排为主料,搭配上糖色、米醋、生姜、酱油、食盐等配料调料一同烹饪制作而成,因为味道酸甜可口、鲜香入味、多吃不腻且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱,目前糖醋排骨也是一道经典的大众家常菜,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【糖醋排骨——正宗做法】——特点:酸甜可口、咸香开胃、多吃不腻、美味营养、做法简单、一看就会。

【主料】:猪仔排500克(首选猪仔排为佳,其次猪肋排)

【配料】:生姜1小块、八角1个、香葱3根、柠檬1片

【调料】:水、白醋、生抽、料酒、冰糖(首选冰糖)、老抽、米醋、猪油、食用油、食盐适量

【工具】:平底锅1口

——【开始制作】——

①:先将猪排全部剁成3厘米左右的小段,装入大盆内用足量清水抓洗2遍洗去表面多余血水和骨渣,再次换入足量干净清水没过猪排,淋入料酒1汤匙、白醋半汤匙浸泡10分钟,同时烧一壶热水,备用。

②:浸泡猪排的同时将生姜去皮切片,八角洗净掰开成粒,香葱去根洗净切末,备用。

③:泡好猪排以后,捞出用清水再洗一遍控干水分,起平底锅烧热,下入少量的食用油晃锅润满锅底,下入2片姜片爆香,然后下入所有排骨快速翻炒炒至肉质变色发紧,出锅备用。——(这一步油炒是关键步骤,后面解释)

④:再次起锅加入之前烧开的足量热水烧开(水面微微没过排骨即可),依次下入老抽半汤匙、生抽1汤匙、米醋1汤匙、料酒半汤匙、掰开的八角1个、香葱打结加入、剩余的姜片以及适量的食盐搅拌均匀,然后将炒好的排骨下入水中,再次烧开后转小火焖煮至汤汁收浓,揭盖将排骨盛出,料汁倒出不用。

⑤:再次起锅烧热,加入猪油1汤匙中火化开,转小火下入冰糖慢炒炒出枣红色糖色,然后将煮好的排骨倒入锅内一同翻炒均匀,再沿锅边烹入半汤匙米醋继续翻炒均匀,此时会略微有汁出来,转小火焖1分钟左右,最后取一片柠檬片挤入几滴柠檬汁炒匀即可出锅装盘,撒上少许葱花点缀即可食用。

出品图:这样一道色泽红润、酸甜美味、咸香诱人、好吃不腻的正宗糖醋排骨就做好了,看着是不是很有食欲呢?

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么要把猪排骨先装入大盘内加料酒、白醋浸泡10分钟?

答:........很多人做糖醋排骨时喜欢将排骨先焯水或者直接生煎或油炸,其实这样的一些做法都是比较不正宗的,为什么?因为先焯水的排骨肉质香味会大大降低,影响后续成品香味;而直接生煎油炸的排骨虽然能保留足够的香味,但是因为血水并没有提前排出,所以生煎油炸后的排骨再进行后续烹饪会很容易肉质发干发柴,导致做好的糖醋排骨口感很差;而这里我是直接用的水泡法来先去血水,料酒的加入可以给排骨增香去腥,白醋则是杀菌和软化排骨肉质作用,加快浸泡时排骨更快的渗出血水效果。

2、为什么泡好的猪排骨要先油炒一遍?

答:........大多数人将排骨泡好洗好后就直接炒制调味或者油炸后再炒制调味,其实那样的做法本身前面也说了会影响肉质口感,那为什么说我这里多油炒一次就不会让肉质发柴呢?其实这里这一步炒制的主要目的只有一个,那就是“锁住肉汁和肉香味”,啥意思?意思就是利用高温快炒的效果快速将猪排骨外层的肉质炒制发白发紧,从而有效的降低了猪排渗出肉汁和肉香的可能性,之后再将其进行水煮调味等一系列步骤时,排骨本身的肉汁和香味也能得到很好的保留,因此做好的糖醋排骨吃着也不会干柴,相反还会特别的嫩脆美味。

3、为什么排骨是热水下锅?为什么是先调味后下排骨?

答:........由于前面的猪排骨本身是已经油炒定型锁住汁水的状态,并且刚炒好的猪排温度也是比较高的,此时如果将这样的猪排直接冷水下锅,很容易出现肉质遇冷缩紧而挤出汁水发干发柴的情况,因此刚炒好的排骨也一定要继续热水下锅保证温度平衡,其次为何是先调味后下排骨也是有讲究的,因为如果先下排骨后调味,调味料在陆续下锅的时间里会因为排骨的占比较多而无法很好很均匀的融入到水内,因此可能会导致排骨调味时的味道和酱油上色效果不均衡,相反,如果是先下入所有调料并搅拌均匀后才下入排骨,排骨就可以很好的均匀吃入调味料和上色效果。

4、为什么排骨下锅后要用小火焖煮至汤汁收浓这么久?

答:........其实也不算太久,大约焖煮20分钟左右,然后揭盖大火收浓一下汤汁即可出锅,这么做的主要目的是保证排骨能够充分的吃入加入的所有调味料以及香味和上色效果,并且由于是水内小火慢煮,所以排骨也不至于烧的太老太柴,因此这一步也是关键技巧。

5、为什么炒糖色还要用猪油?

答:........这个问题问的就很细节,没错,大多数人炒糖色都是用的植物油来炒的,其主要目的只是为了炒好一道好看的糖色,让排骨看上去更加的诱人,仅此而已,而这里我是用的猪油来炒糖色,由于猪油是动物油,炒出来的糖色会特别的鲜香,因此炒入排骨内也能大大提高排骨的鲜香香味,除了更加引人食欲以外,吃着糖醋排骨也会更加的回味无穷。

6、为什么炒好糖醋排骨后还要滴入几滴柠檬汁?

答:........这一步其实并非必要步骤,但是确实是很好的一道加分步骤,为什么?因为直接炒好的糖醋排骨吃着虽然美味但却不适合夏季食用,因为口感上多少还是有些偏油腻,女生吃1-2个也就不想吃了,而此时如果多给其加几滴柠檬汁炒匀,糖醋排骨不但可以大大增加一股柠檬清香诱人食欲以外,吃着口感上也会更加香嫩,即使多吃几个也不会觉得油腻,而且加了柠檬汁的糖醋排骨还能延长保存时间。

——》糖醋排骨之“技术小Tips”:

(1)做糖醋排骨时,一定少不了一个八角,虽然只是1小个,但是在整体的口感和香味上的影响力却一点也不少。

(2)最糖醋排骨时,去血水的最佳办法就是白醋+料酒+足量清水浸泡,这样的做法还适用于猪蹄、鸡肉等食材。

(3)炒糖色时,全程一定要是小火,这样炒好的糖色才颜色均匀且不容易炒糊。

(4)做糖醋排骨时,加入排骨的醋一定要是米醋,不能是陈醋或者白醋,因为这2味的醋味都过于明显,对糖醋排骨的味道影响较大,且香味不如米醋,因此米醋是首选调料。

(5)这道糖醋排骨不但色泽诱人、肉嫩酥软、多汁味鲜、酸甜带咸,其骨头也被炖的入味十足,所以大家吃的时候,骨头内的汁水也一定别放过哦?(喜欢香味足的同学还可以多加一把芝麻,这样吃着更加鲜香且营养更丰富)。

结语

其实做好一道糖醋排骨还是蛮简单的,只不过要想做出一道既好看、又好吃、又多吃不腻的正宗糖醋排骨就会比较麻烦,除了需要注意更多细节和烹饪技巧以外,还需要大量的实践才能保证更高的成功率,希望大家看完本文后,都能做出一道全家老小都嘴馋的“正宗糖醋排骨”!我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!

(本文由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)

大家好,我是亚萍爱美食。作为一名美食领域的原创作者,在这里我想简单的发表一下我个人的观点,希望可以对您所帮助。

首先准备小排或者是肋排,切成小块后沥干水分,放入2勺料酒、1勺生抽、1勺香醋、搅拌均匀,腌制20分钟左右;

其次锅中稍微多放一点油,将油温加热是8成左右,放入腌制好的排骨,将排骨煎炸至焦黄后盛出;

最后清洗炒锅之后,放入少量的色拉油,微微加热,放入小半碗清水和1勺的香醋,大火煮沸之后,放入白砂糖和红糖块,小火煮至糖汁粘稠,煮的时候,要防止糖粘锅,所以需要不停搅动;放入煎炸好的排骨,让排骨均匀的裹上锅中的糖汁,同时要快速翻炒,最后放入1勺的老抽和少量的食盐,翻炒均匀后即可出锅;

以上就是我的观点,希望可以对你有所帮助,同时也希望大家关注我的头条号,我会定期的发表一些和美食相关的文章

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享,大家如果有更好的关于这个问题的解答,还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里,祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活,健康生活每一天,家和万事兴,年年发大财,生意兴隆,谢谢!

我的减肥计划已经进行了一段时间了,也颇有成效,可虽然没有挨饿,但一些比较油润、重口味的东西还是好久没吃了,这其中比较想念的就有糖醋排骨。

所以我觉得是时候来点吃着过瘾的美食了,那么这次我们就来解答一下这个糖醋排骨的做法吧。

其实“糖醋”这个口味是很多地方菜系都有的,糖醋排骨也是十分常见的家常菜,只不过不同的地方做出来侧重点有所不同罢了。除了上海做法会用到番茄酱之外,其他也都大抵上差不多,烹饪主体都是先将排骨进行预处理,然后以各自的方式上色、熟成、入味的过程,至于糖醋口味的轻重就是因人而异了。所以下面我们来分享一种比较简单好懂的做法,也可以根据自己对口味、口感的需求而做些调节。

——糖醋排骨——

【主料】:排骨1斤(仔排最好)

【辅料】:鸡蛋1个、生姜5克、食用油适量、淀粉大约50克。

【调料】:盐1克、白糖30克、香醋25毫升、料酒5毫升、胡椒粉1点点。

【开始烹饪】:

首先我们将排骨斩成比麻将稍大一点的块状,然后清水抓洗、浸泡去除血水、骨头渣;将处理干净的排骨沥水放入碗中,加入1克盐、5毫升料酒、捏一点点胡椒粉抓匀,然后再打入1个鸡蛋,抓一小把淀粉加入(40克左右),再次充分抓匀,静置腌制入味;(一定要抓匀,抓到有点粘手的程度)生姜切末备用,另取一个小碗,加入白糖30克、香醋25毫升拌匀备用,这个比例是略微偏酸的,喜欢甜口的一点朋友酌情加糖; 锅中下多一些油烧至6成热,然后把我们腌渍抓浆的排骨下过油炸,也不用炸太久,大约1分半就可以了,炸至定型先捞出,火调大一些油温升高之后再次回锅短暂复炸一次,这次时间更短,只要炸至金黄色即可捞出沥油备用;锅中留一点点底油,下姜末爆香,然后把我们在小碗中调好的糖醋汁下锅烧煮一下,火要小一点,烧至里面的糖彻底融化之后,下1大匙汤匙略浓的水淀粉推搅收汁;汤汁烧至浓稠,立刻将我们炸好的排骨回锅,翻炒均匀,使得糖醋汁均匀裹在排骨上,即可盛出装盘。

【相关解疑内容】:

我们上述这个做法算是很简单的一种了,其实就是将排骨先炸熟,然后炒个糖醋浓汁炒匀裹紧即可。但是呢,为了口感和入味的问题,就会有一些其他细节操作是不能少的,下面我们一点点解答一下。

⑴首先排骨要提前清水抓揉、浸泡处理。

我们这个做法省去了炖煮的过程,肉类的香味也可以保留的更足,但是于此同时就没进行焯水处理,所以我们就需要提前用别的手段来尽量去除血水腥气和骨头渣,所以清水浸泡和清洗是必不可少的。如果想要获得更清爽一些的滋味,可以加一点点食用碱抓洗,能更彻底的去掉血水和油脂,去腥效果也更好。

⑵其次排骨一定要裹蛋液和淀粉去炸。

因为这个做法排骨只是事先腌渍码味了,并没有后续相对比较长的烹煮入味过程,所以我们需要蛋液和淀粉炸出一个薄薄的酥松外壳,这样才可以在最后的烹饪阶段快速的、充分的吸附到足够多的糖醋汁,这样整道菜的滋味融合才完整。而且有了蛋液跟淀粉的加持,这个排骨的口感是真正的外焦里嫩,口感上跟炖煮出来的有不小的区别哦。

⑶最后就是其他做法上的区别。

除了我们上述的做法之外,也可以将排骨先煎香备用(也可以焯水处理),再下油炒个嫩一点的糖色,给排骨炒上色之后加水炖煮,然后再根据自己口味下醋、盐等调味。不过这个方法做出来排骨的咬感就没有那么丰富了,而且调味比较难以掌握,对新人制作来说尤其如此,毕竟有那么多水在是时候调味更不容易下准。所以还是建议初次尝试制作的时候用我们上面推荐的做法,更好掌握,不容易出错。

还有就是一些其他的细枝末节了,比如这个做法不要用味精、鸡精之类的鲜味调料,因为并不会起到什么正面作用,甚至会起到影响糖醋口味的反作用,同理含有味精的生抽、蚝油什么的最好也不要用。还有就是因为排骨本身是油炸过的,所以炒汁的时候油就不用太多,更不要用猪油什么的,糖醋口味的优点之一就是香润而不腻,我们前面浸泡清洗、复炸等等也是为了尽量不残留更多的油导致油腻,如果最后炒汁的时候用了猪油,这不是得不偿失了嘛。

那么以上就是这次关于糖醋排骨的所有内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!

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糖醋菜品是非常有名的,像糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋茄子等,其中我唯独喜欢糖醋小排,也就是糖醋排骨。它跟炖排骨有很大区别,外表上经糖和醋的调和,色泽鲜明,味道可口。

说起来糖醋排骨,其实在三大菜系里都有它,可见它的出名程度。只是浙菜、沪菜和川菜的做法各不相同,要比哪种最正宗?我的观点是各有千秋,好吃才是王道!例如:沪菜口味清淡,烹饪时喜欢加了番茄酱,而另两个菜系口味则偏重。但是丝毫不影响我对于它的钟爱。

说起来就口水直流,那么这么好吃的菜,当然也具有不错的营养价值。

——营养功效——

排骨是猪身上最精的一个地方的肉,排骨中富含有丰富的蛋白质,脂肪、胶原蛋白、钙、钾等营养,老人和小孩都适合食用。

1.老人食用的好处。老人骨质疏松,吃排骨有利于补充自己身体里流失的钙质。不仅如此还能活血强身,促进血红蛋白吸收,改善贫血等症状。

2.小孩食用的好处。小孩正在成为过程中,多吃排骨可以补充钙,有利于增长身高。

当然对大家都有诸多好处,不仅补充营养,填饱我们饥饿的胃,更满足了我们的嘴。

这么好吃又有营养的糖醋排骨是怎么做出来的呢?下面跟大家详细说一说。

糖醋排骨家庭版做法

准备原料:排骨、葱、姜、料酒、白糖、老抽、盐、白醋、白芝麻。

开始烹饪:

第一步:剁成段。从市场上买来新鲜的排骨,剁成大小长度合适的段。

第二步:去血沫。排骨冷水倒入锅中(注意了,但凡是肉类,一定是冷水下锅焯水,才能煮出血水。若是水开后放入,在高温的情况下,排骨里的血水和杂质立马凝固了,必定排不出),之后放入葱、姜、料酒去腥辟味,转大火烧开,煮个三分钟,期间撇去漂浮在上面的血末。

接着,捞出焯水完毕的排骨,再次用凉水冲洗干净,因为捞出来的排骨上面可能沾的有白白的血沫,如果冲洗不干净会影响排骨的味道,然后控干水份,干一点的排骨有助于上糖色。

第三步:炒糖色。起锅烧油,本人建议油可以少放一点,因为油多会太腻,其次难炒糖色,且容易溅射出油。

再放入白糖,份量可以根据自己喜好来决定,也可以用冰糖代替,我平时做时放4大勺的(大概是40克左右),不会过甜,也不会太淡了。

转小火,慢慢搅拌成枣红色,有点粘稠的感觉。放入排骨,均匀翻炒至上糖色。切记中间不能关火,因为关火会导致糖再次凝固,要一气呵成。

将翻炒至上糖色的排骨加入葱姜,少许老抽,翻炒均匀,主要是为了让排骨颜色更好看、更入味!口感细腻丰富。

第四步:熬炖。翻炒均匀后,加入末过排骨的清水,放入小半勺盐,3大勺白醋,白醋不仅是为了给排骨提鲜增酸,还能去除油腻感,吃多少都不会感觉的腻。接着大火烧开,在转开小火炖半小时,直至拿筷子插一下能够插进去,就差不多啦。最后大火收一下汤汁后,放入盘中撒上白芝麻。让菜看起来更诱人,闻起来更香,吃的时候也能感受芝麻的香味。

这样一道美味好吃的糖醋排骨就做好了,色泽红亮,香味浓郁,酸甜可口,营养大补。不管是招待客人,还是照顾孩子,都可以做给他们,一定会让人很满意,毕竟这么一道美味,我都等不及尝试了。

木木吖|文

佘小厨|编辑

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关键词: 好吃 糖醋排骨