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做馒头时为什么要放盐呢?

2019-10-28 18:31

问:做馒头时为什么要放盐呢?

小时候就憧憬着顿顿能吃得上大白馒头,那就是最幸福的事情了,而且吃馒头的时候就是刚刚蒸出锅的那种。在馒头上抹一点辣椒酱或者是放一点芥菜丝什么的。把新挣出来的白白的馒头夹在里面,真的是特别的好吃,也是我童年时最难以忘记的美味佳肴。这可能也就是中国最原始的汉堡。

在我们的家庭中,我的母亲是做面食非常出色的一个家庭妇女。老妈妈特别愿意蒸馒头给我们吃,东北都愿意吃炖菜嘛,有的时候我们炖点儿鳕鱼,在锅里熬点儿豆角。旁边都会放上一些馒头蒸着。等到菜好了,馒头也好了,那时候一出锅,浓浓的面香真的是让你觉得,生活真是如此美味。我记得母亲蒸馒头的时候,有时候会愿意在面粉里掺一些牛奶和面,有时候会放一些鸡蛋和精盐。
所以出于好奇,我也总是问母亲,为什么要在面里掺一些精盐呢?我妈妈告诉我说方言有三大作用第一是降低甜度,使它吃起来非常的适口。第二是他有增白的作用。第三是能够加强面筋的结构,吃起来非常的肉道。老话说碱是骨头,盐是金,这话的意思就是说为了增加面团的韧性和筋度,在和馒头面粉的时候稍加一些经验,就能起到这个效果的。再有,喧腾的大馒头,还有一点点淡淡的咸味,更好吃。

没人规定做馒头需要放盐,但现在馒头配方也出现很多种,比如放牛奶,奶油,奶粉,盐,醋,酒,猪油等等等等做法,而今天面点师就给大家分享一个基本配方然后用基本配方敷衍而出的各种配方,希望对大家有所帮助

基础馒头面配方

中筋面粉一斤。酵母五克,泡打粉五克,糖三十克左右,水五两左右

制作过程:

把面粉放入盆中加入酵母,泡打粉,糖搅匀然后加入水和成面团即可

奶香馒头面配方

中筋面粉九两,酵母五克,泡打粉五克,奶粉一两,糖一两,牛奶三两,水二两左右

普通发面升级加料配方

面粉一斤,盐五克,糖二十克,酵母五克,改良剂两克,泡打粉五克,水四两半左右,猪油少许

小贴士:

(1)从上面的配方可以看出来,所以的配方都离不开面粉,水,糖,酵母,泡打粉,这就是基础配方,很多各式各样的发面配方都是从这个配方改变的,

(2)再缩减配方,就是面粉,酵母,水这三种基础上加入别的调料,一般很多网红发面健康主食都是以此为标准的(当然老肥的不算)

(3)很多人说我不知道比例,基础材料知道也没用,你只要记住,面粉一斤,酵母五克,糖十克至一两,水五两左右,剩下的买回的调料或者添加剂按照说明使用就行了



做馒头为什么要放盐:

加点盐,防止面团“掉劲”,做馒头俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,是为了增加面团的韧性和筋度。

在中国面食的受欢迎程度有多高?不仅北方各个地区都流传着各自的美味面食,在很多南方地区也开始流行起了面食美味。说到面食美食,馒头是其中的杰出代表:馒头作为一个做法简单、美味、可以搭配任何美食享用的主食,在中国人心目当中有着它不可替代的作用,相信很多人都有过自己在家里蒸馒头的经历,但是漫长的面团发酵过程确实让人伤脑筋。

现在人注重吃,面食无论是口味、口感还是营养方面都非常符合中国人吃的需要,自己在家做馒头更能在营养和健康上得到了保障,但是通常我们不会发面蒸馒头,发面蒸馒头这可不是现代忙碌中的年轻人会的,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就为大家介绍怎么在家里发面蒸馒头的技巧,蒸出来的馒头松软好吃,快过年了大家刚好可以试试。

我们大多都知道蒸馒头主要几个重点:

1、揉面,2、发面,3、再揉面

4、醒面,5、冷水下锅蒸,6、关火焖一会馒头再出锅。

一、揉面

现在家里蒸馒头一般就用酵母、面粉、水、白糖,也有人用老面和发泡粉,这些过去人们常用,但现在酵母方便,就是您想用老面,偶尔做家里也找不到老面。

酵母、面粉、水的比例大约是0.5:50:20,略多略少都没关系,面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多,可以一点点加直到合适。38度左右温水把酵母和白糖化开,感觉水温不烫手,烫手就能烫死酵母。糖的份量要要看自己口味,放糖主要是利于酵母活跃,少放点没味,要甜馒头的您就多放。放置几分钟,准备面粉。盆里放上适量面粉,一斤面粉大约够2到3个人吃,面粉中间弄个洞,把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅,面粉和水结在一起,到盆里干面粉不多时,用手揉。一开始面粉会粘手,这时您不要着急加面粉,把盆里干面粉利用起来,干面粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。边揉边把盆边的粉刮到面团上,水少的话要一点点加到面团中间,揉进去,用手指把面折起,用手掌根部肉最多的地方往下按,切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干净,盆也干净,面团表面光滑时(三光:面光、盆光、手光),就揉好了。

二、发面

春秋时约发一个小时,用湿布或锅盖盖着。天冷时可以在面盆下面放一盆热水(过去老家都是放在火炕上的),或者炒菜时放在灶边暖着。酵母喜欢温热,天冷时间要延长,同时保温。可以在锅里放少量水,加热到有一些温度又不烫,面盆放在锅里盖上,发得快,但容易湿,第二次就不那么好揉了。一小时后看面团,大约发到有原来体积的1.5到2倍,表面会看到一些气泡,手指接下去很软不回弹,就可以二次揉面。

三、再次揉面

再次揉很重要,为了把面团里的空气排出,使面发得更均匀。如果没有二次揉,馒头不会发得好的。如果做的时候没有二次揉,馒头会小,而且不松软,可以吃但不好吃。揉得越多、越上劲,做出来越好吃。发过的面有些软而沾,手稍沾些面粉,使劲揉,从四周揉到中间,务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小,就可以搓长条分小份准备成形醒(饧)发。

圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆,最好把每个馒头胚子会单独揉上一会,很好吃。

刀切馒头要用捍面杖和刀。案板上撒干粉,面团揉匀,捍成均匀且薄的皮,从一头开始卷成一条均匀的长条,刀刃沾干粉切成合适等份大小。至于比例如何,这个要自行把握,卷得大小面团多少都有影响。

四、醒面

醒面就是指二次发面,也就是把做好的馒头胚子放置一段时间(约10到15分钟),让它再作醒(饧)发,这很重要,决定了最后馒头的大小和松软。

锅里放水温水(不能过热),蒸屉上放上笼布,面积子隔开距离放到蒸屉,留一定空间,蒸的时候会以3倍左右变大。盖上锅盖静置15分钟左右,面团又会发到1.5倍到2倍左右,这时就可以开始蒸。

五、冷水下锅蒸

蒸馒头一定要冷水下锅才开始蒸,否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水,就换水。

大火烧开转中偏小火,不要一直大火蒸,馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察,馒头又长大了耶。家里的锅一般蒸20分钟,如果馒头多或很大,就多蒸一会,一般不超过30分钟。

六,关火焖

把馒头蒸熟后关火,不要马上揭开锅盖,突然冷会让馒头变小。焖上3到5分钟,开盖时小心水不要滴到馒头上。

把热乎乎的馒头取出来,您就成功了,刚出笼的馒头夹上陕西的油泼辣子或者白砂糖哪才是美味,小时候西安唯典小吃培训的小编还吃馒头夹炼过的猪油渣。

备注:

如果蒸不好的话,有时会出现死面馒头。来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家分析一下出现死面馒头的原因。

死面馒头,不仅看起来难看,影响口感。我们要注意发酵时间不能过长,过长的话,就容易造成死面,造成死面馒头,还有一种原因就是锅盖太平或者滴水烫死了!

还有我们蒸馒头的时候一定要注意冷水上锅蒸,开锅后稍小点火,馒头蒸熟不要马上揭锅,在锅内再捂5分钟,这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了哦!

如果您用老面做馒头,如果出锅后发现碱大了,可以在锅里倒点醋把馒头在回锅蒸一小会。

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我们在家做馒头的时候基本用到的就是酵母,但是有比较专业的就会在做馒头的时候放盐。放盐是有以下几个好处的,我们来分析下。


放盐能够减少酸味,有时候放完酵母在发面的过程中面会有酸味的,而且吃的时候这个酸味会影响口感,这时候放点盐就会减少点酸味,而稍微一点盐不会让整个馒头都比较咸,反而味道会比原来更好吃。

最重要的一点就是放盐之后能增加筋性,大家都知道用酵母能够增加发面效果,如果发面的时候没有酵母那就是硬面饼了。馒头就会发硬而且咬着非常费劲。所以说发面中的酵母是起到一个增加膨胀的作用。

盐如果加到发面中,那么这个效果会有点变化。会增加整个面团的劲道性,咬一口不是松软的面团入口会特别有嚼劲。而且放盐之后能能让馒头形状更好,因为馒头中的水分被盐析出了一些,这样相对不放盐的状态。整个面的组织就会变得特别密实。

也就相当于我们在打开两个馒头的时候,一个看着密度很大,另一个比较稀疏。而且这样做完的大馒头整体很紧实,馒头也会在盐的作用下变得饱满圆溜溜的。


另外适当的盐能够辅助酵母的发酵,能够提供酵母发酵的助力成分。但这是在正常使用盐分的情况下,能够辅助酵母更好的发酵作用的。但是如果用多了盐就不是那回事了,整个发酵过程因为水太少也会让发面不成功的。所以这个用量建议大家掌握一下吧。

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自从这世界有了馒头这种食品,就有一句话“碱是骨头盐是筋”,哈哈,开玩笑的,我也不清楚馒头是从哪个年代开始存在的,但是,这句话说的确实是那个理。

盐具有的渗透压力可以直接影响面团面筋的性质,让面粉中的蛋白质所含水分渗出一部分,产生沉淀凝固变性,从而使面团的面筋质地变紧密而增加弹力。和面时加入适当的盐可以改善面筋的物理性质,使面团里的面筋网络的韧性加强,更加有利发酵膨胀扩展。同时增强面团面筋相互吸附的作用,增强面筋弹性,使面团发酵膨胀,筋度延伸时不易断裂。

简单点通俗点说,就是做馒头发酵面团时加点盐,可以让面团里的面筋更有弹性和韧性不易断裂,更能包裹住发酵作用带来的更多气体,馒头也就显得越加松软,饱满,个大,挺立。

盐,在酵母的繁殖生成过程中也起到促进发酵的作用,酵母本质是单细胞的微生物真菌,在它繁殖过程中,盐也可以提供所需的营养成分,不仅仅是糖可以给酵母提供养分哦。

但是盐的缺点也不容忽略,前面说到了盐有很强的渗透压力,使用不当会引起相反的作用,不仅起不到助力发酵,还影响发酵抑制发酵了,所以只能适当使用,“恰如其分”就好

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关键词: 馒头 为什么