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回锅肉怎么做比较好吃?

2019-10-25 20:02

问:回锅肉怎么做比较好吃? 具体讲讲肉的处理方式。

回锅肉怎么做比较好吃?

大家好,我是小董,一个爱做饭又怕长肉的90后,每天用简单的食材做出美味的菜品,为家人做好每一顿饭,欢迎大家关注!

猪肉可以说是日常肉食中,人们吃的最多。但是对于猪肉的多种多样的做法中,如果说最好吃方法,回锅肉绝对可以排在前几位,我们平时不管在饭店还是在家里,几乎都会做回锅肉吃。做的美味的回锅肉,不仅非常鲜香而且口感饱满。菜色更是红亮光润,可以说在我们的日常菜品中,属于顶级的下饭神器。

虽说回锅肉确实是道不错的下饭菜,而且看起来步骤并不太难,可是有的人在家做这道菜,却总是做不出好的效果。要么就是整道菜炒的非常油腻,再要么就是把肉炒的发柴,直接咬不动,这时这道菜不仅不下饭,而且非常难吃。那饭店中为何能做出丰富而美味的口感呢?面对不少人的疑惑,那些老厨师的才说出了原因。

——【炒回锅肉之“十万个为什么”】——

1.为何自己炒出来的回锅肉总是比较腥,香味差?

答:我们炒回锅肉最好选用带皮五花肉,而且想让肉更香,我们先进行"烧烤"处理,将锅不加油烧热,然后将带皮的一方放进锅里,然后我们用铲子不停在锅底滑动,当猪皮焦黄我们就可以拿出来清洗,这种炙烤可以让猪肉腥味去除很多,而且可以将猪毛等一些杂质去掉,保证猪肉的香味。

2.怎样让五花肉更加入味?

答:首先我们在锅中加入清水,然后将整块猪五花肉给放进去,此时在锅中加入生姜片,料酒,花椒,去除腥味,同时更好将香料味道吸收进去,先用大火将水给烧开,然后我们开成中小火煮二十分钟左右,如果肉块比较小,十几分钟就可以。煮好的猪肉我们将其捞起来放在冷水中降一下温,冷却之后我们将其沥干水或者用厨房纸擦干水分,然后切成薄片备用。

3.炒肉阶段怎样才算炒的刚好?

答:我们将切好切片先用中火炒一分钟左右,将猪油给提炼出来,等到肉片开始微微打卷,我们就可以加入红油豆瓣炒香,只要肉片上色发红,我们就可以将肉片先盛起来备用。

4.对于回锅肉选用什么配菜最好?

答:回锅肉的搭配菜品,一般选用比较入味的菜品,类似于蒜苗,洋葱片,这样的蔬菜本身可以提供比较浓的风味,而类似于青菜,萝卜这样的蔬菜最好不要添加。

5.对回锅肉这道菜有什么技巧要求吗?

答:回锅肉整道菜以干爽煸炒为主,我们记住最好不要加水焖煮,不然会让五花肉的香味变差,而且菜的口感也会改变许多。

【回锅肉小贴士】:

1.在炒回锅肉时,记住全程不要开大火,尤其是炒豆瓣酱时,大火很容易造成酱料焦糊。

2.我们炒回锅肉时,基本不需要放盐,因为豆瓣酱,以及老抽,等调料,以及有了不少咸味,不过我们可以加一些白糖提鲜。

3. 在猪肉焯水之后,煸炒之前,一定要将水沥干或者用厨房纸擦干水分,不然很容易造成炸油。

大家做回锅肉有什么好的方法和建议呢,欢迎大家在评论区留言讨论,感谢大家的关注与支持!

如果细数起猪肉家常的、好吃的做法,那么回锅肉至少可以排进前三,也是我们家里经常会做来吃的一道菜。

烹饪得法的回锅肉干香浓郁又不失肥润,色泽红亮又不会过于辛辣刺激,实在是一流的“米饭杀手”。那么这次我们就来分享一下回锅肉的做法,会具体针对性的详细解答,包括题目要求的肉的处理方式等。

——蒜苗回锅肉——

【准备食材】:二刀肉1斤、蒜苗150克、红泡椒10克、生姜1块、大葱1根、蒜4瓣、花椒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、生抽、味精、糖。(具体用量做法里说)

【制作步骤】:

★猪肉的处理:

首先将锅子干烧至冒烟炙热的程度,然后将整块猪肉皮向下放进锅里,用铲子按着猪肉块在锅底滑动烙炙猪皮,猪皮烙到金黄带点焦的程度拿出来用清水冲洗,将猪皮上面烫焦的毛、屑之类的刷洗掉;然后锅里加适量清水,把刷洗干净的猪肉放进去煮,锅中加几片生姜、葱段、料酒和十来颗花椒(帮助去腥),大火烧开之后转中小火继续煮15到20分钟,这个具体时间要看肉块的大小,煮到用筷子能插透猪肉就可以了;煮好的猪肉捞出来放入冷水中冷却降温,不烫手了之后捞出沥干水,可以用厨房用纸吸干,然后将猪肉改切成2毫米左右的均匀薄片备用,至此猪肉预处理完毕。

★烹饪阶段:

把蒜苗摘洗干净,然后用刀背稍微拍一下,斜切成段,不爱吃蒜苗用青椒、蒜薹也随自己。取一个小碗加甜面酱4克和生抽4毫升搅匀成料汁备用,把泡椒切碎,再切一点姜片、蒜片备用。炒锅加油烧热,把切好的肉片下锅中小火爆炒1分钟,炒至油脂渗出,肉片打卷形成“灯盏窝”的形状,下几颗豆豉炒香,然后火力调到最小,下3克左右豆瓣酱炒至红油出现;肉片均匀炒上红油色泽之后,下泡椒和姜片进锅,火力重新开至中火,翻炒几下之后把我们调好的甜面酱和生抽料汁淋入锅中,炒香之后下味精1克、一点点白糖(不超过0.5克)炒匀;最后将蒜苗放入锅中,翻炒10到15秒至蒜苗断生,盛出装盘。

【相关解疑和重点内容总结】:

1、二刀肉是哪一块?为什么不用五花肉?

答:一般来讲以前做回锅肉的首选材料就是二刀肉,以前猪宰好卸肉的时候第一道是旋着刀把尾巴切掉,第二道切下来的就是这块肉,也就是坐臀肉。这块肉是肥瘦四六开的,也就更香浓一些,瘦肉里没什么肌间脂肪,炒出来是偏干香的滋味,更容易炒出“灯盏窝”的形状。

而五花肉的瘦肉有点肌间脂肪,所以炒出来是偏嫩香的滋味,不过由于有多层结构,所以五花肉要煸炒出“灯盏窝”就更难一点。但是吃菜还是以自己口味为主,形状什么的自己家里吃也无需那么在意了,喜欢用二刀或者五花都可以。

2、猪肉为什么要烙、烫猪皮?

答:这主要是为了通过高温破坏猪皮上的毛囊汗腺之类东西,这些物质也是有一些猪的腥臊味道的,高温烫焦之后刮一刮异味就没了,还能顺便把残留的猪毛烫焦掉。而且烫过之后再去煮的话,猪皮也不会因为时间长而变的软烂似得感觉。

3、其他的要点:

①火力全程不要开大火,中火煸炒足以,煸炒豆瓣酱的时候离火或者关小火,避免酱料炒焦;

②基本不需要额外放盐,因为我们已经加了一些豆瓣酱、生抽、豆豉等具有盐分的调料了,加一点点白糖是为了让味道融合的更好,不显突兀,并不是为了要甜味;

③猪肉煮好要先冷水降温,切片之前一定要沥干或者擦干,不然的话下锅煸炒的时候会“爆油”,注意安全。

以上就是这次关于回锅肉的内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!

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谢邀回答。回锅肉怎么做比较好吃?我的回答是:只要用料讲究,注意关键细节并采用传统做法,做出的回锅肉就很好吃。

回锅肉又叫“熬锅肉”,与民间的祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入豆瓣蒜苗回锅炒制而得名,沿袭至今有数百年历史。

刚看了前面很多美食大V的回答,我觉得在回锅肉制作的关键细节方面还是不够翔实。回锅肉既然源于民间并搬入到餐厅,想要做好确有诸多讲究的。

一道叫好的回锅肉的标准:肉片卷曲,似灯盏窝,颜色棕红,肉皮软糯有弹性,肥肉细嫩但是不油腻,瘦肉又不发柴,装入盘中后锅底留有一线油,还能使菜品保温。这就要求操作者具有精细的操作手法和精准的火候控制。

前年我在泰安一家生态园工作时,做川菜档口的是一位地道的四川师傅,招牌拿手菜就是回锅肉。很多客人也是奔这道回锅肉来的。

在鲁菜地盘能卖火川菜,可想而知其魅力。下了班闲暇之余我也向这位四川师傅讨教了很多关于传统回锅肉的做法。接下来到了我的分享时间,先把回锅肉的传统做法介绍一下,最后再具体讲一下做好回锅肉的关键细节。

~~~【四川传统回锅肉】~~~

原材料和调料:

二刀肉,蒜苗,甜面酱,豆豉,白糖,味精。

开始烹调:

第一步:将二刀肉去掉毛茬洗净,切成大长块放入冷水锅中,加入大葱、大姜块大火烧开,撇去上层的浮沫,小火煮制八成熟,捞出来晾凉。

第二步:将肉改刀成厚度约两毫米左右的片。蒜苗200克改成两段,蒜苗梗用刀稍微拍松,斜刀切小段,蒜苗叶直接切小段。

第三步:锅入熟菜籽油烧至五成热,倒入切好的肉片300克,改中火,炒至肉片成灯盏窝,用勺子在肉片中扒出个小空,下入郫县豆瓣酱40克,慢慢炒香,然后再与肉片混合,接着下入甜面酱20克,豆豉10克,蒜苗梗开大火炒香,淋出锅时,白糖2克,味精少许调味,加入蒜苗叶并翻炒均匀即可出锅。


~~【制作传统回锅肉的关键细节】~~

1.肉的选择:肉要选择二刀肉,这在市场上买就知道。传统肥瘦比例一般为肥七瘦三,但现在的猪都是瘦肉型的,并且吃肥肉的少了,肥瘦也要控制在肥四瘦六这样的比例。

2.肉的煮制:这也是题主重点提到的。肉的煮制很关键。

首先要整块下锅,不能先改刀成片。其次一定要冷水下锅,加入葱姜祛除异味,并且在水沸腾时撇去浮沫,水开后保持微微沸腾状态,不能大火,这样煮好并炒出的肉片入口较脆,肥肉不油腻。

最后肉要煮至八成熟,根据肉块大小,煮制时间肯定也不相同。四川师傅教的判断的方法就是:用筷子从皮的一面插进去,插到内部时,有些吃力的感觉。这样肉切开四面熟透,中心部位还没完全成熟,经过炒制加热,四周熟透的肉收缩,中间的肉刚刚成熟,就会出现灯盏窝状。

3.刀功处理:煮八成熟的肉最好不要放入冰箱冷藏,稍微放凉,用手摸起来不烫就可以切了,经过冷藏的肉吃起来不那么弹牙。切两毫米左右最好,一定要均匀。太薄肉会炒的很硬,太厚炒不出灯盏窝状。

4.火候的控制:炒回锅肉一定要用菜籽油,还必须是炼熟后的,不然生菜籽油味很重,遮盖肉的鲜香。

炒制时不能用大火,要用中火煸炒,这样可以延长炒制时间更利于肉和调料之间香味的融合。放入豆瓣酱前要先炒香,再和肉混合。

5.调料的选择:炒回锅肉的灵魂调料就是豆瓣酱了。当时四川师傅是用发酵三年的豆瓣酱和一年的豆瓣酱混合调配使用的,一年的豆瓣酱用来提颜色和亮度,三年的豆瓣酱用来出酱香味。小酒店或者家庭制作可以直接使用红油豆瓣酱。

在使用豆瓣时也有两个小技巧。

(1)豆瓣要先剁细后再使用。豆瓣酱里的辣椒和蚕豆都比较大,直接使用,一方面不容易炒出豆瓣的香味和色泽,另一方面豆瓣略大,也影响菜品美观。

(2)炒制豆瓣时火不能太大,火太大容易糊锅,香味和色泽会大打折扣。

6.配料的处理:回锅肉主要配料就是蒜苗。切蒜苗时要分开切,先将蒜苗梗拍松再切断,这样就比较容易炒出香味。并且炒的时候要先放蒜苗梗炒熟,去除生辣味,再下入蒜苗叶,稍微翻炒均匀即可出锅。(用菜的余温将香味焖出来,否则叶子很容易软塌。)

写在最后

回锅肉出身于市井,可以说人人可做,家家都能炒,只要掌握住制作时关键细节,你也能做出色香味俱全的菜肴。

好了,关于回锅肉怎么制作比较好吃就分享到这里,不知道看完这篇文章,您觉得我们的做法怎么样呢?如果有不足之处,欢迎前辈同行留言指正。

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问题:回锅肉怎么做?

回锅肉怎么做?这个问题说过无数次,讲过无数次,也做过无数次,其实也就那么回事。要说神秘感吧,家家都会做。要说不神秘吧,天天都在问。其实回锅肉对我最直观的感受就是有一块肥瘦、有点配菜简单炒一炒就成。

【回锅肉】

准备食材:

1块五花肉、小半个莲花白、2颗蒜苗、1块适量姜、适量红油豆瓣酱、适量的豆豉、适量的酱油、适量的料酒、适量盐、适量鸡精、适量食用油。

烹饪做法:

1、五花肉先烧一下皮,把皮刮一刮,洗干净。

2、莲花白切成片、蒜苗洗净切段、姜洗净切片。

3、锅里加水,然后把五花肉放到锅里,加少许料酒煮熟,捞出来切成大片。

4、锅里少许油,把肉丢到锅里炒出多余的油。不能沾到生水哦,油会爆的哈。

5、然后下豆瓣酱、豆豉、酱油炒上色炒红。

6、把莲花白片炒到8层熟的时候,就加入蒜苗、适量的盐、鸡精炒匀。

回锅肉说起来神秘,其实就是家常菜,因为普通因为简单因为好吃,所以吃的人就多了,所做的人多了,所以受到大家的喜欢。回锅肉这道简单的家常菜,又因为太过简单,让人不相信自己能做的好吃,让人反而没有了自信感。送你一句话就是:“撸起袖子就是干。”有了材料你怕啥嘛。

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要想把回锅肉做得更好吃,只需按下面8个步骤来操作就OK了:

第一步、将整块的五花肉放入冷水锅内,大火烧开2分钟后捞出,冲洗干净;

第二步、将五花肉入锅,加清水(让水没有五花肉)、料酒和姜片,大火烧开;

第三步、加盖,转小火煮至八九成熟,捞起肉块用冷水稍浸,切成薄片;

第四步、将蒜苗斜切成段,红辣椒切成菱形片;

第五步、将炒锅烧热,下肉片炒至出油、肉片呈灯盏窝状,盛出;

第六步、将锅内余油放入郫县豆瓣酱、甜面酱,小火炒出红油;

第七步、放入肉片略炒;

第八步、放入蒜苗段、红辣椒,加盐、白糖炒至断生,加少许料酒、醋调匀即可出锅。

在做回锅肉时,需要注意两点:一是回锅肉炒的时候不用放油,肉片中煸出的油就足够了;二是郫县豆瓣酱是回锅肉所用最关键也最重要的调料,要尽量选用正宗的郫县原产豆瓣酱。

回锅肉怎么做比较好吃?

回锅肉属于川菜系列,起源四川农村地区,回锅肉起源可以追溯到北宋,古时称为“油爆肉”,味道咸鲜,到了明清时期,辣椒传入,致使回锅肉基本定型,清末豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,也使回锅肉成为一道名菜。

在不少人的记忆里,回锅肉都是一道最有家的味道的菜,几乎每家每户的人都会做回锅肉这道菜来吃。我们家里最爱吃回锅肉的人是父亲,他常常都炒回锅肉来吃,而且每次都在回锅肉里加上一点外婆自制的咸菜,第二次回锅后的回锅肉变得焦香无比,非常下饭,由于我不爱吃肥肉,所以总捞回锅肉里的咸菜来吃。

其实回锅肉想要做好吃不难,我个人觉得回锅肉的点睛之笔是蒜苗,绿油油的蒜苗搭配软糯焦香的回锅肉,非常解腻下饭,下面一起来看看回锅肉的做法吧。

需准备食材:

后腿二刀肉、二荆条、朝天椒、蒜苗、大蒜、姜片、小葱、豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱、白糖、鸡精、食用油

具体步骤:

1. 将买好的二刀肉清水洗净,切块。

2. 起锅掺水,放入葱段、料酒、姜片、二刀肉,开火煮熟。

3. 将蒜苗斜切成段、姜蒜切片、二荆条和朝天椒滚刀切段,所有的切好备用。

4. 打开锅盖,用筷子轻轻插入即可捞出放凉,放凉后与肉纹路横着切成薄片备用。

5. 起锅倒入青、红辣椒煸炒至表皮焦黄捞出备用。

6. 倒入切好的肉片,煸炒出油捞出,锅内留底油,放入手工辣椒酱煸炒出红油,加入适量盐、适量生抽提色、适量白糖、小勺甜面酱、再加入姜蒜炒香,倒入青红辣椒、蒜苗爆炒至蒜苗断生乘盘捞出。

技巧分享:

1. 炒回锅肉一般是五花肉后腿二刀肉,首选后腿二刀肉,瘦肉占六成,三指宽为最佳,这样的口感不油腻也不会柴。

2. 判断肉熟没熟,用筷子轻轻一插就插进去了,就可以捞出备用。

3. 切肉的时候一定切得薄一点,宽4-5厘米为佳。

4. 青红辣椒一定要用锅煎至表皮焦黄,吃起来口感更好。

#吃在重庆#

回锅肉,所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,一直被认为是川菜之首,回锅肉色香味俱全,是道十分下饭的菜。我来分享一下家常回锅肉怎么做。

食材:

五花肉、蒜、花椒、姜片、豆瓣酱、料酒、白糖、生抽

做法:

1.先将肉放入冷水锅中,里面放入姜片,倒入一大勺料酒,然后开大火将我们的水烧开,烧开后转中火,大概煮半个小时左右,用筷子戳进肉里,可以轻易地戳进去而且扎的透且没有血水流出的话,这时候就可以关火了。

2.接下来将煮好的肉晾凉,然后把肉切成薄片,这时候就是考验到刀工的时候了,切得太薄的话一炒就会碎,切得太厚了的话,炒不出灯盏窝。


3.肉切好以后将准备的青蒜斜刀切成寸长段,然后在炒锅里倒入食用油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅进行翻炒,翻炒至肉片卷曲,最好的就是把肥肉炒至透明,这样猪肉的油脂就都被炒出来了,吃起来才会肥而不腻。

4.然后把肉盛出来,在锅里倒入花椒粒,豆瓣酱进行翻炒,等有红油炒出来的时候,就可以把肉重新导入锅中进行翻炒了。最后再加入青蒜、料酒、食用盐、白糖、生抽翻炒均匀就可以了。然后关火出锅装盘。一道色香味俱全的回锅肉就做好了。


【我是诗与枸杞,一个养生的吃货,爱好美食,喜欢烹饪喜欢吃,欢迎各路资深吃货,养生爱好者来请关注我,我们一起交流学习】

非常高兴回答您的这个问题,我也是一名美食领域创作者,我可是一个超级吃货,平时下班没事在家就爱做各种美食,对于这个问题非常感兴趣,在这里发表一点自己的理解和看法,欢迎大家一起讨论,接下来我们一起来看看:

准备食材:

1块五花肉、小半个莲花白、2颗蒜苗、1块适量姜、适量红油豆瓣酱、适量的豆豉、适量的酱油、适量的料酒、适量盐、适量鸡精、适量食用油。

烹饪做法:

1、五花肉先烧一下皮,把皮刮一刮,洗干净。

2、莲花白切成片、蒜苗洗净切段、姜洗净切片。

3、锅里加水,然后把五花肉放到锅里,加少许料酒煮熟,捞出来切成大片。

4、锅里少许油,把肉丢到锅里炒出多余的油。不能沾到生水哦,油会爆的哈。

5、然后下豆瓣酱、豆豉、酱油炒上色炒红。

6、把莲花白片炒到8层熟的时候,就加入蒜苗、适量的盐、鸡精炒匀。

回锅肉说起来神秘,其实就是家常菜,因为普通因为简单因为好吃,所以吃的人就多了,所做的人多了,所以受到大家的喜欢。回锅肉这道简单的家常菜,又因为太过简单,让人不相信自己能做的好吃,让人反而没有了自信感。

以上就是我对这道问题的所有理解和看法,谢谢大家阅览,如果对小编的回答感兴趣可以关注我!大家一起讨论研究。

最后祝大家:

心想事成!天天开心!事业有成!

在头条渡过一段难忘的快乐时光!


首先需准备食材:五花肉、根据季节选择不同的配料(如:青椒、蒜苗、蒜苔等)、豆瓣酱、生抽、老抽、食盐、鸡精、胡椒粉、豆豉、花椒、生姜、大蒜

制作方法(青椒版):

1、将五花肉洗净,放入汤锅内,同时加入花椒、辣椒、桂皮、八角、香叶、生姜煮至皮软为度。捞出后,洗净,切成5cm左右的薄片备用。

2、将青椒切成条状,生姜和大蒜切碎,备用。

3、锅内放入少许底油,油温不需太热,下入切好的五花肉,肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,炒至肉片没有太多油出来时,转小火捞出备用,锅内留油。

4、转大火,将油烧热,倒入切好的配料(豆瓣酱、辣椒、生姜沫、大蒜沫),爆香。

5、爆香之后,倒入回锅肉,连续翻炒,加入适量的食盐、老抽、生抽,继续翻炒2分钟,倒入青椒,炒至断生,转小火,放入少量豆豉即可。起锅装盘。

注意事项:

1、肉的选用十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。

2、肉一定要煮透,猪皮一定要软。

3、肉不要切的太厚,不能太小而且肉片要带皮。

特点:

肥而不腻、口味偏辣、色香味俱全

回锅肉真的是做好了非常好吃,做不好还不如吃胶皮了!在我屡战屡败的尝试下终于做的很像样了。也分享给你作为参考!

做法入下:

1.带皮五花肉洗净,放入锅中煮至7成熟(不要一整块放进去,分成3-4厘米左右的块下锅,熟的快,切时候大小适中)。捞出过凉水,凉透切成片。

2.蒜苗清洗干净,切段。

3.豆瓣酱剁碎粒,在万众搅匀。

4.炒锅中倒入色拉油,炒至5成热,下带皮猪五花肉片炒至变色。

5.烹入料酒,加盐、糖、豆瓣酱、甜面酱、酱油炒香。

6.放入蒜苗段,快速炒至断生即可。

温馨提示:肉一定要先煮熟再烹炒,这是传统的回锅肉做法,可以让炒好的肉片肥而不腻。如果直接带皮五花肉下锅炒,口感会很差。

还有炒的时间不要过久,因为本身五花肉就熟的差不多了,时间久了就真的和胶皮没两样了,不要妄想炒去它的油,煮好的肥肉一点都不油腻的,所以火候很重要。

以上是我的实际经验,其中出现的小问题也分享一下,希望0食物吃到美食。

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