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为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼?

2019-10-20 12:00

问:为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼?

对于这个问题,看看网友怎么说,网友一:我家楼下就有一家酸菜鱼连锁店,从未见它家杀过活鱼,我问店员用的什么鱼,他说全部是从越南进口的巴沙鱼,由总站加工好鱼片和各种汤头,你点哪种汤的酸菜鱼,把鱼片下汤一煮就齐了。巴沙鱼和龙利鱼很相似,但不是一个品种。

网友二:我做原材料的,市面上基本不存在龙利鱼,像那种酸菜鱼连锁店用的都是巴沙鱼,都是冰冻的,有的为了让肉多点,冰少点还过量泡药水呢。

网友三:之前买过巴沙鱼做酸菜鱼吃,我觉得还不错,没有刺和河鱼那种泥腥味,大口大口吃很满足。我老公却觉得没有刺,感觉就差点什么,不像在吃鱼,觉得怪怪的。

网友四:市场上都是巴沙鱼假冒龙利鱼,甚至超市人员会告诉你是一种鱼两个名字,一个海鱼价高营养多,一个东南亚淡水鱼。

谢邀回答。首先纠正一件事,那就是:一般酸菜鱼店用的不是龙利鱼,而是巴沙鱼。

龙利鱼是海鱼,我们这边一般叫牛舌鱼,比目鱼的一种。进货价二十元左右一斤,剥皮后和巴沙鱼肉差不多。

龙利鱼肉中含有丰富的脂肪酸,可抑制眼睛里的自由基,防止新血管形成,降低晶体炎症的发生。是名副其实的护眼鱼。并且营养特别丰富,具有增进肌肉兴奋,提高机体活力的功能。

巴沙鱼是在越南进口的淡水鱼,肉质白嫩、没有鱼鳞和小乱刺。因为西方国家不吃淡水鱼,更喜欢深水海鱼,所以大部分进口到中国了。属于鱼类中的低档货。进口的都是冻货,并分割好的鱼片。进货价大约十元左右一斤。

关于两种鱼最好的鉴别方式:一.看价格,价格便宜的肯定是巴沙鱼,二.看鱼的厚度。龙利鱼呈扁型,鱼肉比较薄,相反巴沙鱼鱼肉略厚一些。

综上所述,一些酸菜鱼店用的是巴沙鱼,而非龙利鱼。那为什么用巴沙鱼制作呢,而不用国产的鲜活鱼呢,价格低是其中一个原因。其他原因我分析如下:

1.净鱼肉:没有鱼头和鱼刺,不会产生任何的下脚料,全是净肉。

2.省人工:省去宰杀,清洗等复杂流程。

3.腥味淡:这种巴沙鱼本身腥味淡。经过分割等特殊加工后味道更淡。

4.颜色漂亮:做好的成品颜色洁白,引人食欲并且肉质细嫩。

5.食用方便:没有乱刺和小刺,非常适合老人和孩子吃。

6.赚噱头:商家过度的宣传龙利鱼的好处,恰巧这两种鱼的净鱼肉长相又差不多。实际用巴沙鱼,可以带来更多丰厚利润。

巴沙鱼优点那么多,同样缺点也不少,因为全部是冻品:

1.没有活鱼的鲜香。

2.肉质没有弹性。

3.吸水性太差。

巴沙鱼片做酸菜鱼我们酒店也制做过,因为全是冻货,所以不能按常规鱼的操作方法来加工。

鱼鲜味不足,我们调制了一款鱼高汤来弥补。弹性和吸水性差就不能直接给鱼肉打水了,我们采用的是先调糊再上浆的方法。这么改进后,做出的酸菜鱼就非常美味可口了。

下面到了我的分享时间,一起来看看我们酒店用巴沙鱼做酸菜鱼的方法吧,后面再介绍一些制作时的小技巧,希望题主参考。


~~~【金汤酸菜鱼】~~~

原材料和调料:

巴沙鱼,海南黄灯笼椒,四川老坛酸菜,泡姜,泡小米辣,南瓜,金针菇、藕片,青红杭椒丁。

开始烹调:

第一步:吊鱼汤.从市场买些小鲫鱼五斤,清洗干净。锅入宽油,七成油温,下入鲫鱼炸至定型。准备一个不锈钢桶,加入厨房常用骨头汤三十斤烧开,下入炸好的鲫鱼,持续大火冲汤四十分钟左右,至颜色奶白,用细纱布打去料渣留汤备用。

第二步:加工南瓜泥.南瓜二百克切成小片,放入蒸箱蒸透。然后用破壁机加水一百克打成南瓜蓉。

第三步:鱼片初加工.巴沙鱼三片自然解冻。从鱼尾开始片成约三毫米的大厚片。然后将鱼肉放入流动水中漂洗一遍,控水备用。

第四步:鱼片上浆.这一步相当重要。碗中先打入两个鸡蛋清,用筷子搅散,抓入一把生粉(大约四十克)搅成糊状。鱼片用干毛巾吸干水分,放入盆中,先加入一克小苏打,两克盐轻轻的搅匀,然后倒入粉糊,用手掌心稍微的揉搓均匀。最后加入一小勺色拉油封面。放入冰箱冷藏半小时。

第五步:鱼片滑油.锅刷干净,倒入宽油,烧至约两成热,逐一下入鱼片,此时不需要再加温,等鱼片慢慢浸熟,稍微飘起即可捞出。

第六步:烫鱼片.锅里烧开水,轻轻的把鱼片过一下水。冲去多余油分。

第七步:加工酸菜.四川袋装老坛酸菜二百克改成小段。提前两小时泡去盐分。锅入色拉油,放入少许葱蒜末爆香,下入泡去盐分的酸菜,炒干水分,放入汤盆底部。藕切片一百克,金针菇一百克,入开水汆透。泡萝卜切片一百克,海南黄灯笼椒和泡小米辣剁碎各二十克。

第八步:正式烹调.锅里放入熟鸡油和熟豆油各二十克,烧至五成热放入葱末和姜末炒香,放入泡小米辣和黄灯笼椒碎炒出颜色,加入白醋一百克烹出醋香,冲入热鱼骨汤一千五百克,烧开一分钟,用密漏打去料渣,加入盐、味精、鸡精适量,胡椒粉十克调味,放入金针菇、藕片和泡萝卜,煮熟透,捞出放在酸菜上,锅内放南瓜蓉四十克,煮成黄汤,再放入滑熟的鱼片,大火烧开(尝滋味),最后淋少许白醋,出锅一起倒在盆中。

第九步:刷干净锅,下入色拉油一小勺(大约五十克),烧至五成热放入一把蒜末炒香,放入青红杭椒丁二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色,出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克,撒少许白芝麻、香葱、香菜末即可走菜。

~【金汤酸菜鱼制作之你问我答】~

1.问:为什么酸菜炒好后就放入盆底了,不和鱼不一起煮吗?

答:我们没有条件腌制酸菜,都是用的成品酸菜,咸味大,直接煮还会掉色而影响金汤的颜色。

2.问:鱼片不都是过水吗?或者在鱼汤里浸熟,为什么要滑油?

答:巴沙鱼绰水后的光泽度差点,口感柴,并且容易脱浆。用温油浸熟可以使表面光滑有弹性。

3.问:鱼片好像片的有些厚啊?

答:本身冻巴沙鱼没有鱼鲜味,片的太薄更吃不出鱼肉味。片的厚一些,还可以防止破碎。

4.问:过油的鱼片会不会太硬,还洁白吗?

答:应该叫滑油,用二成油温,大约八十多度,浸熟。油温不能高,并且上浆不能用全蛋,鱼片还会洁白。

5问:鱼汤直接用小鲫鱼不就挺鲜吗?为什么还放猪骨头汤呢?

答:放鲫鱼是为了提鱼鲜味,放猪骨头汤是为了提香味。两两结合可使汤味道更足。

~【金汤酸菜鱼制作小技巧】~

1.正是烹调时用的熟纯豆油,豆油的颜色更黄一些。但是一定是㸆熟的,生豆油味道不好。因为加入了猪骨头汤,所以就不需要再放熟猪油了。

2.鱼片上浆时,不能用手抓,巴沙鱼肉弹性太差了,一抓就碎,要轻轻用手掌心抚摸匀即可。

3.本身鱼肉便宜,但是调料一定要用最好的。比如生粉,便宜生粉黑,上浆稳定性差。

4.我们这款鱼是可以喝汤的,所以汤面的油不能太多,滑完油要过一下热水去鱼片表面油分。但是要轻轻一绰就可以,不能大火煮。

5.最后淋油时,油量也不要太多,五十克即可。

6.添加鱼汤时,必须是热汤,不能使用冷汤。

7.这款酸菜鱼我用了白醋和小米辣来调酸辣口味,也可以倒入泡小米辣的水来平衡酸度。

8.白醋要下两次,第一次是烹锅时加入,主要出醋香味。但是容易挥发一些,临出锅就要再放一些补酸味。

9.最后淋少许鲜花椒油可以使菜肴味道更诱人。


写在最后

大家以后去饭店再点酸菜鱼时,应该知道怎么选择了吧。不过巴沙鱼虽然档次低,营养价值还是有的。并且没有刺,做出的酸菜鱼味道还是挺好的。

如果您在家制作,只要掌握我的操作流程和制作时的小技巧,我相信您也能做出口味绝佳的酸菜鱼。

好了,关于“为什么现在的一些酸菜鱼店都喜欢用龙利鱼”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

确实有一些酸菜鱼店喜欢用“龙利鱼”,为了味道更好?不,不!是为了利益!

疑惑了吗?龙利鱼不是价格更高啊,没错,市场价在一斤50元以上。而酸菜鱼一份才多少钱,用这么贵的鱼做,岂不是赔本了。

实际上酸菜鱼店用的“龙利鱼”,原产地来自于东南亚的一种淡水鱼,属于鲶鱼科的分类。尤其是越南产量最多,越南语叫做“卡巴沙”,也就是我们俗话讲的“巴沙鱼”。

这种鱼的特点是:生长周期短,适应力强,杂食性广,肉质细嫩,没有什么腥味怪味。故此可以冒充许多种鱼,比如:鳕鱼、多利鱼、龙利鱼……等等,可以很好的替代酸菜鱼的(乌鱼、皖鱼)。单从味道讲的话,一般人分辨不出的,各种调料一掩盖,就算是吃货纵然迷惑了。

为什么喜欢用巴沙鱼呢?

1、利润偏高。除了以上讲的是味道口感难区分之外,最关键的是价格很便宜啊,在西方国家是最廉价的一种鱼。毕竟属于高产量的淡水养殖鱼,同时在国内多数地区均有培养,价格在8~10元一斤。甚至超市里的“龙利鱼”,其实是去皮的巴沙鱼,敢这么明目张胆,其因是大部分人分不清楚两者的区别。

2、操作方便。巴沙鱼没有鱼鳞,省去打鳞的时间。其次,巴沙鱼肉质厚实,易切好看,久煮不烂,能弥补草鱼的缺点,烹饪变得简单多了,不会失误。再者,巴沙鱼没有肌间小刺,食用起来方便。

3、噱头作用。不少酸菜鱼店打着龙利鱼为原材料的名头,来提高档次,加强新鲜感,吸引客流。

佘小厨(完)

其实不光是酸菜鱼店喜欢用龙利鱼,我们酒店在做酸菜鱼时,用的鱼基本也多是龙利鱼了,除非有客人指定需求,不然我们酒店多是用的龙利鱼

主要是用龙利鱼有几大好处,最主要就是价格比其它鱼类要便宜不少,而且在制作过程中也要方便点,还有就是龙利鱼做的酸菜鱼口感要更好

具体的我下面来具体说说

价格:龙利鱼在我们这边的市场上,平均价格在6-8元左右,这是卖给个人的价格,要是饭店长期拿货的话,价格我估计能做到5元左右

口感:龙利鱼的口感是真的非常好,主要就是龙利鱼的肉质比较软嫩,而且鱼腥味比其他鱼要少很多,非常适合不喜欢闻鱼腥味的人

方便:主要是应为龙利鱼的鱼刺非常少,就算有也是那种细的软刺,所以我们在吃龙利鱼的时候,不需要像吃其他鱼那样,频繁的去鱼刺,所以龙利鱼是老少适宜的

其实现在龙利鱼不光是被用在酸菜鱼中,在酒店中还被用来单独制作一道菜,主要以烤,煎为主,制作完成后,口味也是很棒的

第一次吃龙利鱼,是在徐州一家饭店,叫不吐骨头的鱼。酸菜鱼真的很好吃,没有刺。后来在网上看到叫龙利鱼。我也去超市,市场买回来,做给孩子们吃。最好吃的我觉得不是酸菜龙利鱼。而是茄汁龙利鱼。具体如下:

1.先把西红柿洗干净去皮,切大点的丁。两个较大西红柿就够了。去皮,有时候会用勺子刮,刮软,直接揭皮。有时候用去皮器刮,直接刮掉。要么还用开水烫。总之西红柿有好几种办法去皮。

2.香葱切碎,蒜切碎。如果有上海青,洗净切碎。

3.鸡蛋打两到三个。打发。备用。

4.锅中热油,放葱碎,蒜碎。放西红柿丁。翻炒出汁,放上海青碎。加水,烧开。

5.放龙利鱼。我买的就是龙利鱼片,不用怎么加工了,有时候会继续切丁。烧开。

6.打蛋花,烧开,小火,放调味料。一般我只放盐即可。孩子们特别喜欢吃。

照片都让我删除了,这是上次做的,跟孩子在阳台吃茄汁龙利鱼拍的,还是从我下厨房软件截图下来的,自己第一次摆拍美食。截图,凑合能用,呵呵。



(文/海鲜进出口since1993)

首先,现在市场上大量出现的龙利鱼柳不是真龙利鱼,是越南巴沙鱼。龙利鱼是海水鱼,巴沙鱼是淡水鱼。

巴沙鱼在2013年大规模进入中国市场,国际背景是欧美禁止进口越南巴沙鱼,原因是药残超标。

巴沙鱼养殖过程中,为保证成活率,使用了大量的抗生素。

巴沙鱼进入中国市场前,国内餐饮是草鱼、黑鱼、罗非鱼、叉尾鮰的天下,如今难以抵挡抵价巴沙鱼的冲击。

如果说2005年一夜走红的是淡水小龙虾,那么,2013年便是巴沙鱼。

巴沙鱼最早进入中国市场便戴着“边贸+龙利鱼柳”的面具。

随着规范措施的出台,正关+巴沙鱼才得以正名。但质量安全还未引起足够重视!




巴沙鱼柳以其无刺、肉质细嫩、无土腥味、性价比高等特点使其成为中国餐饮业内水煮鱼、酸菜鱼和烤鱼等中式餐饮的主要材料。

许多宝妈和普通消费者也是雾里看花,分不清真假。价格便宜、便于烹饪,成为菜篮子首选。

巴沙鱼又称“三块肉”。成长迅速,自身肉质疏松。

嫩滑的不是鱼肉,是添加剂!改良剂!

为使鱼肉紧实,加工过程中使用了添加剂。根据不同剂量,分为欧标和美标,中国则是无标,不堪其乱!


中国市场以每年30%的增速进口巴沙鱼产品。

一边是国际市场相继关闭进口越南巴沙鱼,一边是中国市场的趋之若鹜。

再次急呼有关部门尽快加强进口巴沙鱼质量监控!

再次提醒消费者提高辨别力,消费降纬不是消费降质!

食品安全,第一要务!


欢迎关注《鹊华烟雨明湖风》,美食旅游文化传播者

龙利鱼长这样,去掉一半肉以后长这样,鱼肉全剔下来以后长这样,去骨的鱼肉油炸了以后长这样。

龙利鱼是海水鱼,俗称舌头鱼,身上的肉是一面厚一面薄的。因为是海水鱼,什么都不用放,油炸了以后闻起来都是很香的。

巴沙鱼是原来越南的一种淡水鱼,没啥吃头。而且巴沙鱼的长相和龙利鱼是完全不一样的。这就是为什么用巴沙鱼冒充的地方从来不敢给你看整鱼。

我买龙利鱼从来不买鱼柳,要买就买整条鱼。整条的最多就是个品质好坏的问题,鱼肯定做不了假。





你好,酸菜鱼店用的“龙利鱼”,原产地来自于东南亚的一种淡水鱼,属于鲶鱼科的分类。尤其是越南产量最多,越南语叫做“卡巴沙”,也就是我们俗话讲的“巴沙鱼”。龙利鱼是海水鱼,俗称舌头鱼,身上的肉是一面厚一面薄的。因为是海水鱼,什么都不用放,油炸了以后闻起来都是很香的。龙利鱼有几大好处,最主要就是价格比其它鱼类要便宜不少,而且在制作过程中也要方便点,还有就是龙利鱼做的酸菜鱼口感要更好。现在很多超市也好、酸菜鱼店也好,他们所卖的“龙利鱼”其实是巴沙鱼,这是一种淡水养殖的鲶鱼,这两者在价钱上还是有不小区别的。而很多以酸菜鱼之类的为主题料理的店家,其实很多都使用的就是巴沙鱼,因为成本低。



酸菜鱼、水煮鱼之类的有些店会使用巴沙鱼来做,有一部分原因也是相关烹饪方式的缘故。酸菜鱼水煮鱼之类的方式比较重口味,食客一般在这样的情况下主要是获得口感的体验,而鱼肉本身的滋味则被比较重的调味和烹饪方式遮蔽住了。龙利鱼并非营养价值高的深海鱼,也只是在越南等小国批量养殖的淡水鱼种,且属于鲶鱼的一类,但它对人体有害,并没有确凿的科学论断。我们姑且不谈吃它健康与否。巴沙鱼排批发价基本在6-7元,而草鱼批发价基本维持在8-9元左右。别看这两种鱼在价格上差别不大,巴沙鱼为鱼排,制作酸菜鱼基本全部可以成为食材,而草鱼损耗率约为20%。这样算下来使用巴沙鱼可节省一大笔原材料成本。



无论大型商超还是水产超市,就连菜市场上的冷冻水产小门店,也不难见到龙利鱼的身影;市场上卖的龙利鱼都是处理好了冷冻起来的,无论是切片,还是切块,无需精湛刀工就能处理得当;相比鲢鱼、草鱼等处理起来方便太多。没有杂刺,无论是龙利鱼面,还是龙利鱼火锅,用龙利鱼做主料,都能吃着方便。相比刺多的鱼,吃起来更方便。无刺,口感好,不浪费,价格低,巴沙鱼几乎是专门为酸菜鱼快餐化小型化定制的原材料,所以瞬间风靡整个行业,带动了一线城市酸菜鱼快餐的发展,大家都把此类鱼种视为标配。

首先更正一下,我敢说绝大多数不是用的龙利鱼,而是沙巴鱼。只所以用它,第一是便宜,第二肉嫩无刺,第三,超市买来直接就是一大块肉,加工方便。但个人觉得跟传统用的草鱼味道差远了。

有一个赤裸裸的真相要告诉大家,现在酸菜店用来做酸菜鱼的鱼并非龙利鱼,其实是沙巴鱼。


龙利鱼学名叫鳎目鱼,主要产于我国近海,是优质的海鱼,因为产量小,所以价格贵,售价在200—350元一公斤,但是沙巴鱼因为是淡水养殖,产量大,市场售价在20—50元一公斤左右,可以看出真正的龙利鱼和沙巴鱼的价格相差近十倍。


那么大家就要想想了,如果你吃到的酸菜鱼价格不贵,那么你吃的是龙利鱼还是沙巴鱼呢?


至于店家为什么可以选择沙巴鱼代替龙利鱼,那是因为沙巴鱼从外形上看,经去皮、脱骨加工之后,和龙利鱼在外观,形态,肉质颜色都非常相似,肉质白嫩细腻,刺少肉多,久煮不老,而且价格便宜。


所以大家下次再去酸菜鱼店,选鱼的时候,如果龙利鱼价格太低,那么就要注意了,你吃到的可能是沙巴鱼喔~


好了,今天就分享到这里。喜欢文章的朋友们,记得点赞、分享和关注哦,麦兜君每天都会为大家分享一些美食,旅途好玩、有趣的事情,谢谢大家。

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