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冲鼻菜如何炒?

2019-10-08 09:46

问:冲鼻菜如何炒?

冲鼻菜,有好几种。都和芥菜有点关系。比较常见的一种是某种芥菜类蔬菜的菜薹,这种菜薹自带一股生呛味,经过烹饪处理后,呛味被激发出来,闻起来“冲”,又“冲”又带点芥菜的苦味,吃起来也带“冲”劲儿,但好吃,费饭得很。另一种比较常见的是用芥菜嫩叶做炝炒冲菜:芥菜嫩叶洗干净,晒干,切成碎渣备用,炒锅内放少许植物油加辣椒、姜蒜呛香,然后加入菜渣快速爆炒,时间控制在一分钟之内,关火后马上罩上锅盖,尽量封严实了,让它出“冲味”,凉了再吃,就有一股刺激的冲味。微微辛辣但和辣椒的辣不是一个路子,菜吃起来脆爽可口,配白米饭真是绝了。密封好的话,隔一夜吃冲味更浓。但高温天就要注意,不要放太久。这样的冲鼻菜吃起来生辣呛香味十足,脆爽下饭。

炒冲鼻菜主要就是要使菜冲鼻的味道浓烈,如果炒出的冲鼻菜没有冲味,那这道菜不算成功。

第一次吃冲鼻菜是二十多年前,那时在云南,一起的女孩子买了一把青菜苔,我以为就是一般的青菜苔,准备象平时处理菜苔那样折成小段,那菜苔的味道有点冲冲的,但给人很舒服的感觉。女孩子告诉我用这菜苔做冲菜,因为我没有做过就只有看着她做。

冲鼻菜的制作方法

先把冲鼻菜老的那节去掉,然后清洗干净,把洗好的冲鼻菜晾开,直到晾干水分。
晾干水分的冲鼻菜切成小颗粒。
锅洗净,开火把锅烧热,倒入切好的冲鼻菜,快速翻炒,冲鼻菜稍微有点变色,即刻铲入一个干净无水的盘子,上面马上趁热盖上一个干净无水的碗,把冲鼻菜密封起来。
到了第二天,取开盖着冲鼻菜的碗,冲鼻菜有一点发黄,但是冲味比新鲜的时候还更强烈。
锅烧热,加入一点食用油,油热后放入一点干辣椒和干花椒,小火煸出干辣椒和干花椒的味,然后捞出不要,下入冲鼻菜,翻炒均匀,加入盐,炒匀即可出锅。


这样做的冲鼻菜冲味十足,感觉特别提神,吃起来也特别下饭。女孩子说还可以直接凉拌食用,还可以炒肉。

后来回了四川,有一次在菜市场看到一样的青菜苔,买了一点回去,洗净用水煮一下再装到盆里盖起来,第二天取出切碎用油炒后加了一点盐。这次的冲味很淡,可能是青菜品种的原因,更有可能是我想到家里有老年人,煮的比较软。

做冲鼻菜,不管是炒还是水煮,都不能太久,这样才能保持强烈的冲味。

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终于找到一个志同道合的了。桃妹在赣州的时候就超级爱吃这个冲鼻菜。就是大芥菜杆子。一般来说,东北比较少遇到这种菜,因为就连吃的芥末也是辣根居多,黄芥末酱还是吃的比较少的。但是冲鼻菜不一样。

冲鼻菜不光冲,还鲜,香,清脆。兼具炒芥菜和芥末的双重味道,而且就算炒好也得好几个小吃才能吃上,期待感十足。做好的冲鼻菜,吃饭吃面吃粥都是非常的棒,吃一口七窍顿开,全身舒畅。


下面就来说说冲鼻菜怎么做的。一般来说,冲鼻菜有两种做法,一种是前冲,就是先将芥菜嫩杆收回来之后洗净后晾干水分,然后切碎后干锅快炒后捂一晚上,第二天炒熟就行了。还有种是后冲,就是直接炒好后捂七八个小时后芥末味发出,当天就可以吃到。两种办法最后都挺好吃的,桃妹两种做法都来说一下吧。


第一种:前冲的冲鼻菜炒法。

摘大叶芥菜的嫩杆,好不好吃就在这个杆子了。然后彻底清洗干净。

将芥菜放到太阳底下晒几个小时,把菜晒的蔫巴巴的就行了。

拿回来后切成切成碎粒,不能太碎成末,一定要有点颗粒感才好吃。

干锅烧热,将芥菜粒下锅大火干炒1分钟左右。注意千万不要放油也不要炒的时间过长。放油容易坏,炒的时候长芥末味就不浓了。

倒入盘子里,用个碗扣住焖一晚上。

第二天,锅内放油多一点,烧热后炒香蒜末,干辣椒段,然后放入芥菜段稍微翻炒,炒两下就可以,千万不要炒时间长了,加盐,味精调味就可以吃了。


第二种:后冲的冲鼻菜炒法。

前面做法都一样,切成粒后就不要干炒了。

锅内放入多一点油,炒香姜蒜末,干辣椒段,放入芥菜粒大火翻炒,加盐,酱油,味精,控制在一分钟之内,然后马上装盘拿碗扣死。

现在是没有冲味的,当焖个7-8个小时左右冲味出来就可以吃了。

冲鼻菜如何炒?

大家好,我是沂蒙小瑞,分享美食味蕾,共享唇齿之香。冲鼻菜属于赣菜菜系中的一道家常菜,菜如其名,这道菜最大的特点就是酸辣冲鼻、鲜香清脆、味道美味,吃起来的时候鼻子犹如被呛到,甚至流鼻涕。但很多人在做这道菜的时候,总是做不出那种“刺鼻”的味道,我认为了除了做法上需要稍微注意改进以外,最重要的就是食材选择要正确。

做“冲鼻菜”真正的菜是什么菜?

接触过冲鼻菜的都知道,做这道美味选用的食材是“芥菜”,但有的人去市场买来的就是芥菜,但做出来就是没有那种刺鼻的效果,这是什么原因呢?

虽然都叫“芥菜”,但是“芥菜”与“芥菜”之间是有区别的,意思就是你选用的“芥菜”不是用来做冲鼻菜的“芥菜”。其实“芥菜”在我国有很多种,不同的地区生长的种类不同,因此,其主要用途也会大有不同。下面小瑞先为大家介绍几种常见的“芥菜”:

(1)根用芥菜:意思是这种芥菜可食用的部分为根部,根部为肥大的肉质,呈圆形,其实这种芥菜就是我们平常所说的芥菜疙瘩、疙瘩菜、大头菜等,这种芥菜常用来腌制咸菜;

(2)子芥菜:这种芥菜可食用的部分为其种子,也称为大油菜,其种子可榨油,常用来制作我们今天所使用的芥末和咖喱调料,具有强烈的辛辣味;

(3)叶用芥菜:可食用的部分为叶片部分,这种芥菜又可分为很多种,但常用的为大叶芥和花叶芥,前者生长个头较大,叶片较宽,其边缘为波浪形或锯齿形,后者叶片较小,其边缘具有很大裂隙。这两种芥菜都具有辛辣味,由于其可食用部分为叶片,因此,常用来制作“冲鼻菜”,不仅嫩绿鲜美,而且辛辣浓烈。

了解了做“冲鼻菜”最“正宗”的食材后,下面小瑞就为大家分享下冲鼻菜如何做吧:

冲鼻菜:鲜香清脆、酸辣冲鼻

【食材】:大叶芥菜或花叶芥菜250g;

【辅料】:辣椒40g、大蒜20g;

【调料】:食用油、食盐、生抽、味精、生姜、白醋适量;

▼美食步骤:

①市场购买新鲜的芥菜,在选择芥菜的时候,最好选用芥菜心部分,此部位的芥菜做出后辛辣味重,具有很好的刺鼻效果;

②将买来的芥菜清洗干净,尤其是靠近根部缝隙内的泥土,洗净后控干水分;

③将洗净后的芥菜平铺到干净到的竹垫或挂在竹竿上,将其放置屋外,晾至芥菜叶子呈脱水萎蔫状即可;

④将晒好的芥菜横切成丁状,锅烧热至表面水分挥发干净,然后下入芥菜丁,转小火,慢慢煸炒至芥菜叶出水,也就是体积大约是之前的一半,然后关火,装入碗内;

⑤将装入碗内的芥菜立即用保鲜膜裹起来,要包裹严实、密不透风,然后放置阴凉处;

⑥12个小时左右后将保鲜膜去掉,锅内放油烧热,下入辣椒、大蒜末、姜末,小火煸炒出香辣味后,接着下入芥菜,转大火,翻炒几下后,加入适量食盐、生抽、白醋以及味精,继续翻炒1分钟左右,关火,出锅。

冲鼻菜之“疑难解惑”

(1)芥菜洗净后为什么先要晾晒至萎蔫?

答:做好的冲鼻菜在口感上应是清脆。若将刚洗净的芥菜直接下锅煸炒,由于其表面以及内部含有大量的水分,这样在煸炒的时候定会使得锅内溢出大量清水,导致水分在锅内蒸发,水蒸气漫过芥菜,这样就使得芥菜熟透变软,失去其清脆的口感;相反下锅前先将芥菜晾晒至萎蔫,这样其内部含水量会大大降低,煸炒的时候不容易变得软塌。

(2)芥菜丁煸炒后为什么要放入碗内裹上密不透风的保鲜膜?

答:这步是做出冲鼻的关键。由于煸炒后的芥菜丁温度较高,内部的分子运动剧烈,这时会释放出大量的辛辣味,若不裹上保鲜膜,这些辛辣味会随着时间逐渐散发掉,导致做出的冲鼻菜不再冲鼻,裹上保鲜膜一方面可以阻止辛辣味的散发,另一方面可以为芥菜丁保持接下来的“发酵”温度。

(3)为什么芥菜丁裹上保鲜膜后还要放置12个小时左右?

答:放置12个小时的目的主要是让芥菜丁“发酵”,这里的“发酵”不是传统意义上的发酵,主要作用是让芥菜丁内部的主要物质(硫葡萄糖苷)失水形成具有强烈辛辣味的一种物质(硫氰酸丙酯),这种“发酵”过程比较缓慢,若时间太短,则容易导致辛辣味不足。

(4)最后炒芥菜丁的时候为什么全程开大火且煸炒1分钟左右即可?

答:前面也说过,这道菜在追求刺鼻的同时还应保证口感清脆,在最后的煸炒之前,前面已进行过一次短暂的煸炒,这时的芥菜已经有三至四成熟,加之裹上保鲜膜,内部热量不容易散失,芥菜又被继续焖至六至七成熟左右,因此,最后的煸炒无需太长时间,只需开大火快速翻炒即可。

冲鼻菜之“技术小Tips”

芥菜在选择的时候最好选择大叶芥菜或花叶芥菜的菜心,由于芥菜叶是由内往外生长,因此,内部含有的辛辣物质要比其他部位多;

芥菜在第一次煸炒的时候不能放油,因为,油会使得芥菜叶表面形成一层油膜,阻碍内部辛辣味的释放;

取下保鲜膜的时候要小心,因为,此时保鲜膜上方会形成很多水滴,应防止滴入到芥菜内,导致煸炒时出水。

结语

要想做好冲鼻菜这道美味,首先就是要选对食材,虽然都叫芥菜,但是不同的芥菜之间是有区别的,可食用部分也会大相径庭,具有强烈辛辣味的冲鼻菜应选用大叶芥菜或花叶芥菜,除此,在做法上应注意各种细节的处理,比如清洗后的晾晒以及煸炒后的密封处理等,只有这样才能做出美味正宗的冲鼻菜。

我是沂蒙小瑞,喜欢研究家常美食做法,用最简单的料,做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流,喜欢的可以关注我,每天都会分享美食技巧、心得总结

步骤1先将青菜苔洗净,再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子,要将盒子用开水烫过、晾干,不能见油

步骤2当水滚开后,火调小迅速将青菜苔放入开水中,保证每一根菜都烫到,但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟

步骤3即下即捞,随即将菜薹捞出锅,用刀切成小碎粒

步骤4把水分挤干,趁热迅速盛进密封盒,盖紧盖子一夜后,经过其自然轻微发酵后,就会有淡淡的冲味了

希望我的回答可以帮到你,关注我随时回答问题


这个冲鼻菜是不是你们说的那个苦菜杆,这个菜可以用来炒腊肉素炒或者炒新鲜肉,都非常的美味。我说我。每年一到冬天的时候,妈妈都喜欢弄很多吃不了的话就给它腌酸了放着,等到夏天的时候拿出来吃都非常的好吃。

将发酵好的冲鼻菜洗净控水,切成小丁。配料:姜蒜米.四川豆瓣.干辣椒节、干花椒。然后锅里烧油,七成热下配料炒香,下切好的冲菜。小火慢炒,炒干水份。起锅下鸡精,味精,盐。下饭下面都很棒!

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